Lomo Saltado: fusão sino-peruana de stir‑fry

As raízes chifa do lomo saltado

O lomo saltado é um salteado saboroso que evidencia a história multicultural do Peru. Criado no final do século XIX por imigrantes chineses que cozinhavam nos restaurantes chifa de Lima, o prato fundiu técnicas cantonenses de wok com ingredientes peruanos como carne bovina, batatas e pimentas ají. As primeiras versões eram chamadas de “lomito de vaca” ou “lomito a la chorrillana” e consistiam em tiras de carne salteadas na manteiga com cebolas e batatas. À medida que os cozinheiros chineses experimentaram molho de soja, vinagre e cominho, o lomo saltado evoluiu para o prato de fusão equilibrado apreciado hoje.

Ingredientes típicos

Esta entrada robusta apresenta uma mistura harmoniosa de sabores e texturas:

• Filé mignon marinado cortado em tiras
• Cebolas roxas e tomates salteados até caramelizarem
• Ají amarillo ou ají panca para leve picância e cor
• Molho de soja e vinagre de vinho tinto para um toque saboroso e ácido
• Coentro e alho para profundidade herbácea
• Batatas fritas cortadas à mão misturadas no wok no último momento
• Arroz branco cozido no vapor servido ao lado para absorver o molho

Alguns cozinheiros adicionam pisco ou cerveja para aroma extra, enquanto outros incluem pimentões ou cogumelos. A marca registrada é a interação entre a carne selada com sabor defumado, as cebolas crocantes e as batatas macias.

Um símbolo culinário da fusão

O lomo saltado personifica a capacidade do Peru de integrar diversas influências culinárias. Os migrantes chineses adaptaram suas tradições de salteado aos ingredientes locais, os colonizadores espanhóis introduziram o gado e o trigo, e os agricultores andinos contribuíram com as batatas. O prato resultante tornou‑se um alimento básico tanto nos cardápios urbanos quanto nas cozinhas domésticas. Hoje, o lomo saltado reflete o vibrante intercâmbio cultural que define a gastronomia peruana: uma refeição rápida e reconfortante que reúne Oriente e Ocidente em uma única frigideira crepitante.

Contexto Cultural e Variações Modernas

O lomo saltado situa‑se na encruzilhada do patrimônio culinário peruano. Imigrantes chineses que chegaram no final dos anos 1800 introduziram molho de soja, gengibre e técnicas de salteado, enquanto os cozinheiros locais incorporaram batatas e pimentas ají. O resultado é um prato que combina dois carboidratos—arroz branco e batatas fritas—refletindo tanto influências asiáticas quanto andinas. Hoje, as variações são muitas: algumas versões usam alpaca ou frango em vez de carne bovina, outras acrescentam cogumelos ou vinho tinto; versões vegetarianas recorrem ao seitan ou a cogumelos portobello. Em Arequipa, um molho picante de rocoto é servido à parte, enquanto as versões costeiras podem incluir frutos do mar.

O lomo saltado continua a ser um prato básico tanto em restaurantes chifa quanto nas cozinhas domésticas. A sua capacidade de adaptação exemplifica a criatividade peruana, permitindo a cada cozinheiro dar o seu próprio toque ao prato, ao mesmo tempo que honra as suas raízes multiculturais.