Las raíces chifa del lomo saltado

El lomo saltado es un salteado sabroso que pone de relieve la historia multicultural del Perú. Nacido a finales del siglo XIX de la mano de inmigrantes chinos que cocinaban en los restaurantes chifa de Lima, el plato fusionó técnicas cantonesas de wok con ingredientes peruanos como la carne de res, las papas y los ajíes. Las primeras versiones se llamaban “lomito de vaca” o “lomito a la chorrillana” y consistían en tiras de carne salteadas en mantequilla con cebollas y papas. A medida que los cocineros chinos experimentaron con salsa de soja, vinagre y comino, el lomo saltado evolucionó hasta convertirse en el equilibrado plato de fusión que se disfruta hoy.

Ingredientes típicos

Este plato contundente ofrece una armoniosa mezcla de sabores y texturas:

  • Lomo de res marinado y cortado en tiras
  • Cebollas rojas y tomates, salteados hasta caramelizar
  • Ají amarillo o ají panca para un picor suave y color
  • Salsa de soja y vinagre de vino tinto que aportan un toque sabroso y ácido
  • Cilantro y ajo para profundidad herbal
  • Papas fritas caseras añadidas al wok en el último momento
  • Arroz blanco al vapor servido aparte para absorber la salsa

Algunos cocineros añaden pisco o cerveza para aportar aroma extra, mientras que otros incluyen pimientos o setas. La seña de identidad es el juego entre la carne sellada con notas ahumadas, la cebolla crujiente y las papas suaves.

Un símbolo culinario de fusión

El lomo saltado ejemplifica la capacidad del Perú para integrar diversas influencias culinarias. Los migrantes chinos adaptaron sus tradiciones de salteado a los ingredientes locales, los colonos españoles introdujeron el ganado y el trigo, y los agricultores andinos aportaron las papas. El resultado se convirtió en un infaltable tanto en los menús urbanos como en los hogares. Hoy, el lomo saltado refleja el vibrante intercambio intercultural que define la gastronomía peruana: una comida rápida y reconfortante que reúne Oriente y Occidente en una sola sartén humeante.

Contexto cultural y variaciones modernas

El lomo saltado se sitúa en la encrucijada del patrimonio culinario peruano. Los inmigrantes chinos que llegaron a finales del siglo XIX introdujeron la salsa de soja, el jengibre y las técnicas de salteado, mientras que los cocineros locales aportaron papas y ajíes. El resultado es un plato que combina dos almidones —arroz blanco y papas fritas—, reflejando influencias tanto asiáticas como andinas. Hoy abundan las variantes: algunas versiones emplean alpaca o pollo en lugar de res; otras añaden setas o vino tinto; y las vegetarianas recurren a seitán o champiñones portobello. En Arequipa se sirve aparte una salsa picante de rocoto, mientras que en la costa pueden incluirse mariscos.

Consejos para cocinar en casa

Para preparar lomo saltado en casa, corta la carne en tiras finas y marínala brevemente en salsa de soja y vinagre. Cocina a fuego muy alto para lograr un sellado ahumado sin sobrecocer las verduras. Incorpora las papas recién fritas a la sartén justo antes de servir para que conserven el crujido. Sirve el salteado de inmediato sobre arroz al vapor para un equilibrio perfecto de texturas.

El lomo saltado sigue siendo un básico tanto en los restaurantes chifa como en los hogares. Su adaptabilidad ejemplifica la creatividad peruana, permitiendo que cada cocinero imprima su sello al plato sin dejar de honrar sus raíces multiculturales.