Веганская и вегетарианская еда в Перу: путеводитель по растительной кухне

Растительное питание в стране картофеля

Перуанская кухня часто описывается как мясная, однако биологическое разнообразие страны делает её неожиданно гостеприимной для вегетарианцев и веганов. Во многих сельских общинах основой питания являются картофель, кукуруза и злаки, потому что мясо дорого и часто оставляется для особых случаев. Основные продукты, такие как рис, чечевица и радуга местных овощей, сопровождают почти каждый приём пищи, а фруктовые рынки предлагают яркие плоды из джунглей. Веганские путешественники обнаружат, что всё больше ресторанов в Лиме и Куско предлагают отдельные растительные блюда, а на рынках можно купить такие необходимые вещи, как орехи, протеиновые батончики и соевое молоко.

Естественно веганские перуанские блюда

Даже в рамках традиционной кухни есть блюда, которые по умолчанию веганские. Примеры:

• Escribano arequipeño – салат из толчёного картофеля с перцами рокото и помидорами.
• Mazamorra morada – сладкий пудинг из фиолетовой кукурузы и фруктов, таких как персики, сливы и айва.
• Picarones – жареные пончики из батата, политые miel de chancaca (сиропом из тростникового сахара, без мёда).
• Quinoa soup – сытный суп с зернами киноа, богатыми белком.
• Locro de zapallo – кремовое рагу из тыквы и картофеля с ароматом перцев ají.

Десерты вроде мазаморры и пикаронес настолько популярны в Лиме, что их продают на улицах, что доказывает: растительные сладости давно являются частью национального вкуса.

Вегетарианские блюда и простые веганские адаптации

Перуанские повара также создали вегетарианские блюда, которые легко преобразовать в веганские. Паста в соусе хуанкайна (tallarines en salsa huancaína) представляет собой кремовый соус с перцем и сыром; замена молочных продуктов на кокосовое, кешью- или миндальное молоко даёт веганскую версию. Фаршированные авокадо (palta a la jardinera) и solterito de queso (салат из кукурузы, бобов и овощей) становятся полностью растительными, если исключить майонез или сыр. Классические мясные блюда можно переосмыслить: грибной севиче передаёт яркие лаймовые и перечно-чили вкусы оригинала без рыбы, а грибной вариант lomo saltado воспроизводит жареную текстуру говяжьего блюда.

Долговечные вегетарианские фавориты включают papa a la huancaína (варёный картофель с кремовым соусом из ají amarillo), causa limeña с овощными начинками и papas a la ocopa—картофель, политый арахисовым соусом. Бобовые салаты, такие как ensalada de pallares (салат из бобов лима) и solterito, подчёркивают изобилие бобовых в Перу.

Растущая веганская сцена и где поесть

Движение веганов в Перу стремительно расширилось в последние годы. Сейчас в Лиме десятки веганских и вегетарианских ресторанов — почти в три раза больше, чем несколько лет назад — и похожие заведения появились в Куско, Арекипе и других городах. Местные жители и путешественники посещают ежегодные веганские фестивали, которые начались в Аякучо в 2014 году и с тех пор распространились по всей стране. Район Мирафлорес в Лиме принимает El Jardín de Jazmín, где крафтовому пиву подают веганские закуски вроде veggiepapas и врапов с цветной капустой барбекю. Raw Cafe предлагает соки, салаты, пиццы и сырые десерты в непринуждённой обстановке. Даже в небольших городках вегетарианские и веганские блюда появляются наряду с традиционной кухней.

Путешественники также могут найти веганские варианты на рынках и в лоджах. Продуктовые магазины и муниципальные рынки предлагают орехи, протеиновые батончики и соевое молоко. Поварa в лоджах вдоль Тропы Инков или в Амазонии могут учитывать веганские диеты, а отели часто корректируют меню, когда гости сообщают о своих пищевых потребностях. Будь то модное городское кафе или сельский дом, приверженцы растительной кухни могут познакомиться с разнообразием перуанских ингредиентов.

Советы для веганских и вегетарианских путешественников

Чтобы в полной мере насладиться растительной кухней Перу, учитывайте следующие советы:

• Выучите ключевые фразы, например «soy vegetariano/a» (я вегетарианец/вегетарианка) и «sin carne» (без мяса).
• Попросите рестораны исключить сыр, яйца или майонез из таких блюд, как solterito или palta rellena.
• Исследуйте местные рынки в поисках свежих фруктов, овощей и растительных закусок.
• Попробуйте региональные специалитеты, такие как грибное севиче, суп из киноа и mazamorra morada, чтобы почувствовать подлинные вкусы без продуктов животного происхождения.
• Ищите специализированные веганские заведения в Лиме, Куско и других городах — там подают креативные версии классических блюд.

С небольшим планированием и любопытством веганские и вегетарианские путешественники смогут насладиться кулинарным наследием Перу, не отказываясь от своих пищевых убеждений.

Местные суперфуды и новые блюда

Помимо киноа, перуанская земля даёт множество растительных суперфудов, неотъемлемых для вегетарианской и веганской кухни. Tarwi (андийский люпин) обладает ореховым вкусом и высоким содержанием белка; kiwicha (амарант) обеспечивает аминокислоты; корень маки придаёт заряд энергии; а camote (сладкий картофель) снабжает бета‑каротином и клетчаткой. Эти ингредиенты встречаются во всём — от сытных рагу до смузи, продаваемых на рынках. Городские шефы создали веганские версии tacu tacu (хрустящая котлета из бобов и риса), anticuchos, приготовленных из грибов или сейтана, и escabeche de berenjenas — баклажанов, маринованных в уксусе со специями. Даже десерты, такие как arroz con leche, можно приготовить на кокосовом молоке.

Веганское движение в Перу продолжает расширяться, на органических рынках, таких как Bioferia в районе Мирафлорес в Лиме, предлагают растительные сыры, темпе и местную продукцию. Временные веганские ярмарки демонстрируют инновационные блюда, такие как севиче из джекфрута и бургеры из киноа. По мере того как активизм повышает осведомлённость, а всё больше ресторанов вводят растительные меню, посетители обнаружат, что питание по-вегански в Перу разнообразно и приносит удовольствие.