土豆之国的植物性饮食

秘鲁菜常被形容为以肉类为主，然而该国的生物多样性使其对素食者和纯素食者意外地友好。许多乡村社区主要依靠土豆、玉米和谷物，因为肉类昂贵且通常只在特殊场合食用。主食如米饭、扁豆以及各种当地蔬菜几乎伴随每一餐，水果市场则提供来自丛林的鲜艳果品。纯素旅行者会发现利马和库斯科越来越多的餐厅提供专门的植物性菜肴，市场也能供应坚果、能量棒和豆奶等必需品。

天然纯素的秘鲁菜肴

即便在传统菜系中也有天然纯素的菜肴。例子包括：

  • Escribano arequipeño – 一种加入 rocoto 辣椒和番茄的土豆泥沙拉。
  • Mazamorra morada – 一种用紫玉米和桃子、李子、榅桲等水果制成的甜布丁。
  • Picarones – 用红薯制作的炸甜甜圈，淋上 miel de chancaca（不含蜂蜜的甘蔗糖浆）。
  • Quinoa soup – 一款以富含蛋白质的藜麦为主的丰盛汤品。
  • Locro de zapallo – 一种奶油状的南瓜与土豆炖菜，以 ají 辣椒调味。

像 mazamorra 和 picarones 这样的甜点在利马非常流行，街头随处可见，这证明植物性甜点长期以来就是国家口味的一部分。

素食菜肴与简单的纯素改良

秘鲁厨师也创造了一些素食菜肴，且易于改成纯素版本。胡安凯纳酱意面 (tallarines en salsa huancaína) 以奶油般的辣椒与奶酪酱为特色；用腰果奶或杏仁奶替代乳制品即可做成纯素版。填充鳄梨 (palta a la jardinera) 和 solterito de queso（一种玉米、豆类和蔬菜沙拉）在去掉蛋黄酱或奶酪后即可完全植物性化。经典肉类菜肴也可以重新演绎：蘑菇酸橘汁腌保留了原版明亮的酸橙和辣椒风味但不含鱼，蘑菇版 lomo saltado 则复制了牛肉原版的炒制口感。

长期以来受欢迎的素食菜包括 papa a la huancaína（煮土豆配奶油状的 ají amarillo 酱）、填充蔬菜的 causa limeña，以及 papas a la ocopa——浇上花生酱的土豆。豆类沙拉例如 ensalada de pallares（利马豆沙拉）和 solterito 则突显了秘鲁丰富的豆类。

蓬勃发展的纯素场景与就餐地点

近年秘鲁的纯素运动迅速发展。利马现在有数十家素食和纯素餐厅——几年前的数量几乎是三倍——库斯科、阿雷基帕和其他城市也出现了类似的餐饮场所。当地居民和旅客都会参加始于2014年阿亚库乔的年度纯素节，该活动此后已蔓延到全国各地。利马的米拉弗洛雷斯区有 El Jardín de Jazmín，在那里像 veggiepapas 和烤花椰菜卷这样的纯素小吃可搭配精酿啤酒。Raw Cafe 在轻松的环境中提供果汁、沙拉、比萨和生食甜点。即使在小城镇，素食与纯素菜单也在传统菜肴旁出现。

旅客也能在市场和旅馆找到纯素选择。杂货店和市政市场提供坚果、能量棒和豆奶。沿印加古道或在亚马逊的旅馆厨师能够为纯素饮食提供配餐，酒店在客人说明饮食需求时也常会调整菜单。无论是在时尚的城市咖啡馆用餐还是在乡村家中，植物性食者都能体验秘鲁食材的多样性。

素食与纯素旅行者提示

要充分体验秘鲁的植物性美味，请记住以下提示：

  • 学会关键短语，例如“soy vegetariano/a”（我是素食者）和“sin carne”（不要肉）。
  • 在像 solterito 或 palta rellena 这样的菜肴中，要求餐厅去掉奶酪、鸡蛋或蛋黄酱。
  • 逛当地市场，寻找新鲜水果、蔬菜和植物性零食。
  • 尝试地区特色菜肴，如蘑菇酸橘汁腌（mushroom ceviche）、藜麦汤和紫玉米布丁（mazamorra morada），以获得不含动物制品的地道风味。
  • 在利马、库斯科及其他城市寻找专门的纯素餐厅，以品尝对经典菜肴的创意演绎。

只要稍加计划并保持好奇心，纯素和素食旅行者就能在尊重饮食价值观的同时，尽情品味秘鲁的烹饪遗产。

本地超级食物与新菜品

除了藜麦，秘鲁的土地还产出许多融入素食与纯素烹饪的重要植物性超级食物。Tarwi（安第斯羽扇豆）具有坚果风味且富含蛋白质；kiwicha（苋米）提供氨基酸；玛卡根（maca root）能增加能量；camote（红薯）提供β-胡萝卜素和纤维。这些食材出现在从丰盛的炖菜到市场出售的奶昔等各类菜品中。城市厨师已创造出tacu tacu（香脆豆饭饼）、用蘑菇或西坦制作的anticuchos，以及escabeche de berenjenas——用醋和香料腌制的茄子等纯素版本。甚至像arroz con leche这样的甜点也可以用椰奶制作。

适合素食旅行者的西班牙语短语

用几句关键短语可以更容易地表达饮食需求。使用 “Soy vegano/a” 表示 “我是纯素食者”，使用 “Soy vegetariano/a” 表示 “我是素食者”。询问某道菜是否含有乳制品，可以说 “¿Tiene leche o queso?”，需要时说明 “sin huevos”（不要鸡蛋）。要确保不含动物制品，可补充 “sin carne, sin pollo, sin pescado”（不要肉、鸡肉或鱼）。

秘鲁的纯素运动持续扩展，像利马米拉弗洛雷斯的Bioferia这样的有机市场提供植物性奶酪、天贝和本地种植的农产品。快闪纯素市集凸显创新菜肴，如菠萝蜜风味的酸橘汁腌（jackfruit ceviche）和藜麦汉堡。随着倡导活动提高公众意识、越来越多餐厅采用植物性菜单，游客会发现秘鲁的纯素饮食既多样又令人满足。