Causa limeña : un chef-d’œuvre en couches

La causa limeña est un gratin coloré en couches de purée de pommes de terre et de garnitures savoureuses qui nourrit les Péruviens depuis des siècles. Le plat est antérieur à la conquête espagnole ; les anciennes cultures côtières utilisaient des pommes de terre jaunes indigènes écrasées avec des piments broyés pour préparer des repas nourrissants. Le jus de citron ou de citron vert a été introduit à l’époque du Vice-royaume, apportant de l’acidité à la purée. Le nom causa pourrait dériver du mot quechua kawsay, signifiant « vie » ou « subsistance », ou de l’expression « por la causa », en référence aux femmes qui vendaient ce plat pour lever des fonds destinés aux soldats pendant l’indépendance et la Guerre du Pacifique.

Assemblage des couches

La magie de la causa réside dans l’équilibre des textures et des saveurs. Éléments clés :

  • Pommes de terre jaunes, bouillies et écrasées avec de la pâte d’ají amarillo, du jus de citron vert et de l’huile
  • Garniture de poulet effiloché, thon, crabe ou crevettes mélangés à de la mayonnaise
  • Tranches d’avocat ou d’œuf dur
  • Garnitures d’olives, de laitue et d’herbes fraîches

Le mélange de pommes de terre assaisonné forme une couche de base, suivi d’une généreuse garniture puis d’une autre couche de purée. Une fois montée, la causa est refroidie et découpée en parts comme une terrine salée.

Signification culinaire et sociale

La causa est polyvalente : elle peut être une entrée, un déjeuner léger ou un élégant plateau de réception. Ses couleurs vives et sa fraîcheur en font un plat prisé pendant les mois d’été. Plus encore, elle symbolise la solidarité et la résilience — sa vente « pour la cause » a nourri des soldats et soutenu les efforts d’indépendance. Aujourd’hui, la causa continue de célébrer l’abondance de pommes de terre du Pérou et l’ingéniosité des cuisinières et cuisiniers qui transforment de simples produits de base en art culinaire.

Polyvalence et créativité culinaire

La causa limeña est plus qu’une entrée ; c’est une toile pour l’art culinaire. Ses couches froides de purée de pommes de terre jaunes, assaisonnées au citron vert et à l’ají amarillo, peuvent envelopper presque toute garniture — salade de thon, poulet effiloché, chair de crabe, avocat écrasé ou légumes. La couche supérieure est souvent décorée de fines tranches d’avocat, d’olives, d’œufs durs ou de fleurs comestibles. Cette polyvalence fait de la causa un incontournable des collectes de fonds et des fêtes, où chacun personnalise le plat avec ses propres garnitures et décorations. Les versions modernes incluent même des couches de quinoa, de betterave ou de poulpe.

Choisir la bonne pomme de terre

La réussite d’une causa dépend de l’utilisation de pommes de terre jaunes farineuses telles que la papa amarilla. Elles offrent une saveur beurrée et se réduisent en une purée lisse. À défaut, les pommes de terre Yukon Gold constituent un bon substitut. Évitez les variétés cireuses, qui donneront une texture collante. Écrasez-les lorsqu’elles sont chaudes et ne les travaillez pas excessivement afin de conserver une texture légère et aérée.

Servie froide, la causa limeña rafraîchit les chaudes journées d’été et témoigne des milliers de variétés de pommes de terre du Pérou et de l’ingéniosité de ses cuisiniers.