Papa a la Huancaína: Kartoffeln in cremiger Chili-Sauce

Papa a la huancaína ist ein einfaches, aber süchtig machendes Gericht mit gekochten Kartoffeln, die in einer cremigen, scharfen Käsesauce gebadet werden. Obwohl es heute auf Speisekarten allgegenwärtig ist, liegen seine Ursprünge in den zentralen Highlands. Der Überlieferung nach erfand eine Frau aus Huancayo die Sauce gegen Ende des 19. Jahrhunderts, um Arbeiter zu ernähren, die die Eisenbahn zwischen Lima und ihrer Heimatstadt bauten. Sie zermahlte die Zutaten von Hand in einem batán (Steinmörser und Stößel) und servierte die Sauce über in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, wodurch eine nahrhafte Mahlzeit entstand, die Reisende in die Hauptstadt mitnahmen.

Zutaten & Zubereitung

Das Markenzeichen der Huancaína-Sauce ist ihre cremige Textur und die leuchtend gelbe Farbe. Dafür benötigen Sie:

  • Ají amarillo‑Chilis, entkernt und angebraten
  • Queso fresco oder queso serrano (frischer weißer Käse)
  • Knoblauchzehen und ein Schuss Pflanzenöl
  • Evaporierte Milch oder Sahne
  • Saltine‑Cracker oder altbackenes Brot zum Andicken der Sauce

Pürieren Sie die Zutaten, bis sie glatt sind, und gießen Sie dann die Sauce über gekochte gelbe Kartoffeln. Das Gericht wird mit hartgekochten Eiern, schwarzen Oliven und Salatblättern garniert.

Eine Feier der Anden-Kartoffeln

Peru verfügt über mehr als 3.000 Kartoffelsorten, und papa a la huancaína zeigt ihre Vielseitigkeit. Das Gericht hat sich weit über die Eisenbahn hinaus verbreitet: Es ist heute eine gängige Vorspeise und Beilage bei Familientreffen, Straßenfesten und gehobenen Restaurants. Die weichen Kartoffeln und die samtige Sauce schaffen einen tröstlichen Kontrast, während die Schärfe des ají amarillo für Spannung sorgt. Jeder Bissen erzählt eine Geschichte von Einfallsreichtum, regionalem Stolz und der anhaltenden Beliebtheit Perus geliebter Knollen.

Regionale Varianten & moderne Variationen

Wie die meisten peruanischen Gerichte hat sich papa a la huancaína in verschiedenen Regionen weiterentwickelt. Einige Versionen verwenden rocoto‑Chilis oder ají mirasol für eine tiefere Rauchigkeit, während andere huacatay (schwarze Minze) oder Basilikum für krautige Noten einbeziehen. In Arequipa finden Sie ein ähnliches Gericht namens ocopa, bei dem die Sauce mit Erdnüssen angedickt und mit Huacatay gewürzt wird. Moderne Köche experimentieren mit veganen oder laktosefreien Varianten, bei denen Cashewnüsse oder Tofu anstelle von Käse verwendet werden. Die Konsistenz der Sauce kann von samtig bis leicht stückig reichen, je nachdem, ob Brot oder Cracker als Andickungsmittel verwendet werden. Papa a la huancaína wird oft nicht nur als Vorspeise, sondern auch als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder als Teil einer größeren Platte serviert.

Die Schärfe in der Huancaína‑Sauce ausbalancieren

Die Schärfe der Huancaína-Sauce hängt von den Ají‑amarillo‑Chilis ab. Entfernen Sie die Samen und Trennhäute für eine milde Sauce, oder lassen Sie sie drin, wenn Sie es scharf mögen. Wird die Sauce zu scharf, mildern Sie sie mit extra Käse oder Milch. Experimentieren Sie mit verschiedenen Paprikas, wie gelben Paprikaschoten, um Ihr bevorzugtes Gleichgewicht von Geschmack und Schärfe zu finden.

Die anhaltende Beliebtheit des Gerichts zeugt von dem Einfallsreichtum eines Kochs aus Huancayo, der einfache Zutaten in eine nationale Lieblingsspeise verwandelte. Seine cremige, würzige Sauce gepaart mit zarten Kartoffeln verkörpert Wohlbefinden auf dem Teller.