Papa a la Huancaína: картофель в кремовом чили‑соусе

Papa a la huancaína — простое, но вызывающее привыкание блюдо: варёный картофель, щедро покрытый кремовым, острым сырным соусом. Хотя сейчас оно повсеместно встречается в меню ресторанов, его происхождение уходит корнями в Центральное нагорье. По народной легенде, женщина из Уанкайо создала соус примерно в конце XIX века, чтобы кормить рабочих, строивших железную дорогу между Лимой и её родным городом. Она перетирала ингредиенты вручную, используя batán (каменную ступку и пестик), и подавала соус поверх нарезанного картофеля, получая питательное блюдо, которое путешественники брали с собой в столицу.

Ингредиенты и приготовление

Отличительная черта соуса уанкайна — его кремовая текстура и ярко‑жёлтый цвет. Чтобы приготовить его, вам понадобятся:

  • Перцы ají amarillo, очищенные от семян и обжаренные
  • Queso fresco или queso serrano (свежий белый сыр)
  • Зубчики чеснока и немного растительного масла
  • Испарённое молоко или сливки
  • Солёные крекеры (saltine) или черствый хлеб для загущения соуса

Измельчите ингредиенты до однородной массы, затем полейте соусом отварной жёлтый картофель. Блюдо украшают вкрутую сваренными яйцами, чёрными оливками и листьями салата.

Праздник андинского картофеля

В Перу насчитывается более 3 000 сортов картофеля, и papa a la huancaína демонстрирует их универсальность. Блюдо распространилось далеко за пределы железной дороги: теперь оно является основной закуской и гарниром на семейных встречах, уличных ярмарках и в ресторанах высокой кухни. Мягкий картофель и бархатистый соус создают уютный контраст, а острота ají amarillo придаёт ощущение азарта. Каждый кусочек рассказывает историю изобретательности, региональной гордости и неизменной популярности любимых перуанских клубней.

Региональные варианты и современные интерпретации

Как и многие перуанские блюда, papa a la huancaína видоизменилась в разных регионах. Некоторые варианты используют перцы rocoto или ají mirasol для более глубокой копчёной нотки, в то время как другие добавляют huacatay (чёрную мяту) или базилик для травяных оттенков. В Арекипе вы найдёте похожее блюдо под названием ocopa, в котором соус загущается арахисом и приправляется huacatay. Современные шефы экспериментируют с веганскими или безлактозными версиями, используя кешью или тофу вместо сыра. Консистенция соуса может варьироваться от бархатистой до слегка крупинчатой в зависимости от того, используется ли хлеб или крекеры в качестве загустителя. Papa a la huancaína часто подаётся не только как закуска, но и как гарнир к жареному мясу или как часть большого ассорти.

Баланс остроты соуса уанкайна

Уровень остроты соуса хуанкайна зависит от перцев ají amarillo. Удалите семена и перегородки для мягкого соуса или оставьте их для более острого вкуса. Если соус получается слишком острым, смягчите его добавлением дополнительного сыра или молока. Экспериментируйте с разными перцами, например, с желтыми болгарскими перцами, чтобы найти желаемый баланс вкуса и остроты.

Постоянная популярность блюда свидетельствует о находчивости повара из Уанкайо, который превратил простые ингредиенты в национальную любимицу. Его кремовый, острый соус в сочетании с нежным картофелем воплощает уют на тарелке.