Papa a la Huancaína：奶油辣椒酱土豆

Papa a la huancaína 是一道简单却令人上瘾的菜肴，主角是淋上奶油状、微辣奶酪酱的煮土豆。虽然如今在餐馆菜单上随处可见，但它的起源植根于中央高原。根据民间传说，一位来自胡安卡约的妇女在十九世纪末为了喂养修建利马与家乡之间铁路的工人创造了这款酱。她用batán（石制研钵和杵）手工研磨配料，将酱浇在切片土豆上，做成了旅人带到首都的营养餐。

食材与做法

万卡伊纳酱的标志是其丝滑的质地和明亮的黄色。要制作它，您需要：

  • Ají amarillo（黄辣椒），去籽并煸炒
  • Queso fresco 或 queso serrano（新鲜白奶酪）
  • 大蒜瓣和少许植物油
  • 蒸发奶或奶油
  • 苏打饼干或陈面包用于增稠酱汁

将食材搅拌至顺滑，然后将酱汁浇在煮熟的黄土豆上。菜品以切片水煮蛋、黑橄榄和生菜叶装饰。

庆祝安第斯土豆

秘鲁拥有3000多种马铃薯，papa a la huancaína 展示了它们的多用性。此菜已远远超出铁路的范围：如今它是家庭聚会、街头集市和高档餐厅常见的开胃菜和配菜。绵软的土豆与丝滑的酱汁形成舒适的对比，而 ají amarillo 的辣味则增添了刺激。每一口都讲述着聪明才智、地区自豪感以及秘鲁受人喜爱的块茎经久不衰的故事。

地区变体与现代改良

像大多数秘鲁菜一样，papa a la huancaína 在不同地区不断演变。有些版本使用 rocoto 辣椒或 ají mirasol 以获得更浓的烟熏味，而另一些则加入 huacatay（黑薄荷）或罗勒以带来草本风味。在阿雷基帕（Arequipa），你会发现一种类似的菜肴称为 ocopa，其酱料用花生增稠并以 huacatay 调味。现代厨师正在尝试用腰果或豆腐代替奶酪，制作纯素或无乳糖版本。酱料的稠度可以从丝滑到略带颗粒，取决于使用面包还是饼干作为增稠剂。Papa a la huancaína 常被作为开胃菜，也常作为烤肉的配菜或更大拼盘的一部分。

平衡万卡伊纳酱的辣度

胡安卡伊纳酱的辣度取决于ají amarillo（黄色辣椒）。去掉籽和中隔可得到温和的酱，保留它们则会更辣。如果酱太辣，可以用更多奶酪或牛奶来调和。也可以尝试不同的辣椒，比如黄甜椒，以找到你偏好的风味与辣度平衡。

这道菜经久不衰的流行证明了胡安卡约的一位厨师的巧思，他把简单的食材变成了全国最爱的菜肴。其奶油般辛辣的酱汁搭配嫩滑的土豆，堪称一盘慰藉人心的美味。