Papa a la Huancaína: papas en salsa cremosa de ají

La papa a la huancaína es un plato sencillo pero adictivo que presenta papas cocidas bañadas en una salsa de queso cremosa y picante. Aunque hoy es ubicua en los menús de los restaurantes, sus orígenes se arraigan en la sierra central. Según la tradición, una mujer de Huancayo creó la salsa hacia finales del siglo XIX para alimentar a los obreros que construían el ferrocarril entre Lima y su ciudad natal. Molía los ingredientes a mano con un batán (mortero y mano de piedra) y servía la salsa sobre papas en rodajas, logrando una comida nutritiva que los viajeros llevaban hasta la capital.

Ingredientes y preparación

El sello de la salsa huancaína es su textura cremosa y su color amarillo intenso. Para prepararla, necesitarás:

  • Ajís amarillos, sin semillas y salteados
  • Queso fresco o queso serrano (queso blanco fresco)
  • Dientes de ajo y un chorrito de aceite vegetal
  • Leche evaporada o crema
  • Galletas de soda o pan del día anterior para espesar la salsa

Licúa los ingredientes hasta obtener una mezcla suave y vierte la salsa sobre papas amarillas cocidas. El plato se adorna con huevos cocidos, aceitunas negras y hojas de lechuga.

Una celebración de las papas andinas

Perú presume de más de 3.000 variedades de papa, y la papa a la huancaína demuestra su versatilidad. El plato se ha extendido mucho más allá del ferrocarril: hoy es un clásico como entrada y como guarnición en reuniones familiares, ferias callejeras y restaurantes de alta gama. Las papas tiernas y la salsa aterciopelada crean un contraste reconfortante, mientras que el picor del ají amarillo aporta emoción. Cada bocado cuenta una historia de ingenio, orgullo regional y la perdurable popularidad de los queridos tubérculos del Perú.

Variaciones regionales y toques modernos

Como la mayoría de los platos peruanos, la papa a la huancaína ha evolucionado en distintas regiones. Algunas versiones emplean rocoto o ají mirasol para un ahumado más profundo, mientras que otras incorporan huacatay (menta negra) o albahaca para notas herbales. En Arequipa, encontrarás un plato similar llamado ocopa, donde la salsa se espesa con maní y se sazona con huacatay. Los chefs contemporáneos experimentan con versiones veganas o sin lactosa usando anacardos o tofu en lugar de queso. La consistencia de la salsa puede ir de aterciopelada a ligeramente granulosa según se use pan o galletas como espesante. La papa a la huancaína se sirve no solo como entrada, sino también como guarnición de carnes a la parrilla o como parte de una fuente más amplia.

Equilibrar el picor en la salsa huancaína

El nivel de picante de la salsa huancaína depende de los ajís amarillos. Retira las semillas y las membranas para una salsa suave, o inclúyelas para un toque más picante. Si la salsa queda demasiado fuerte, suavízala con más queso o leche. Experimenta con distintos pimientos, como los pimientos amarillos, hasta encontrar tu equilibrio ideal entre sabor y picor.

La perdurable popularidad del plato da fe del ingenio de una cocinera de Huancayo que convirtió ingredientes simples en un favorito nacional. Su salsa cremosa y picante, combinada con papas tiernas, es puro confort en el plato.