Papa a la Huancaína: Ziemniaki w kremowym sosie z chili

Papa a la huancaína to proste, a zarazem uzależniające danie, w którym gotowane ziemniaki oblewane są kremowym, pikantnym sosem serowym. Choć dziś powszechne w restauracyjnych menu, jego korzenie tkwią w Wyżynach Centralnych. Według ludowej opowieści kobieta z Huancayo stworzyła sos pod koniec XIX wieku, aby nakarmić robotników budujących linię kolejową między Limą a jej rodzinnym miastem. Składniki rozdrabniała ręcznie za pomocą batán (kamienny moździerz i tłuczek) i podawała sos na pokrojonych ziemniakach, tworząc pożywny posiłek, który podróżni zabierali do stolicy.

Składniki i przygotowanie

Cechą charakterystyczną sosu huancaína jest jego kremowa konsystencja i jaskrawy żółty kolor. Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

  • Papryki ají amarillo, pozbawione nasion i podsmażone
  • Queso fresco lub queso serrano (świeży biały ser)
  • Ząbki czosnku i odrobina oleju roślinnego
  • Mleko zagęszczone niesłodzone lub śmietana
  • Krakersy typu saltine lub czerstwe pieczywo do zagęszczenia sosu

Zmiksuj składniki na gładką masę, następnie polej nią ugotowane żółte ziemniaki. Danie dekoruje się jajkami na twardo, czarnymi oliwkami i liśćmi sałaty.

Święto andyjskich ziemniaków

Peru może się poszczycić ponad 3 000 odmian ziemniaków, a papa a la huancaína ukazuje ich wszechstronność. Danie rozprzestrzeniło się daleko poza linię kolejową: dziś jest podstawową przystawką i dodatkiem na rodzinnych spotkaniach, jarmarkach ulicznych oraz w wyszukanych restauracjach. Miękkie ziemniaki i aksamitny sos tworzą kojący kontrast, podczas gdy ostrość ají amarillo dodaje pikanterii. Każdy kęs opowiada historię pomysłowości, dumy regionalnej i trwałej popularności ukochanych peruwiańskich bulw.

Regionalne warianty i nowoczesne interpretacje

Jak większość dań peruwiańskich, papa a la huancaína ewoluowała w różnych regionach. Niektóre wersje używają papryczek rocoto lub ají mirasol dla głębszego, dymnego aromatu, inne zaś dodają huacatay (czarną miętę) lub bazylię dla ziołowych nut. W Arequipie znajdziesz podobne danie zwane ocopa, w którym sos zagęszcza się orzeszkami ziemnymi i doprawia huacatay. Współcześni szefowie kuchni eksperymentują z wersjami wegańskimi lub bezlaktozowymi, używając nerkowców lub tofu zamiast sera. Konsystencja sosu może wahać się od aksamitnej do lekko grudkowatej, w zależności od tego, czy jako zagęstnik użyje się chleba czy krakersów. Papa a la huancaína podawana jest często nie tylko jako przystawka, ale także jako dodatek do grillowanych mięs lub jako część większego półmiska.

Jak zrównoważyć ostrość w sosie huancaína

Poziom ostrości sosu huancaína zależy od papryczek ají amarillo. Usuń nasiona i błony, aby uzyskać łagodny sos, albo zostaw je, by dodać pikanterii. Jeśli sos stanie się zbyt ostry, złagodź go dodatkiem większej ilości sera lub mleka. Eksperymentuj z różnymi paprykami, na przykład z żółtymi paprykami, aby znaleźć preferowaną równowagę smaku i ostrości.

Trwała popularność tej potrawy świadczy o pomysłowości kucharza z Huancayo, który zamienił proste składniki w narodowy przysmak. Kremowy, pikantny sos w połączeniu z delikatnymi ziemniakami to kwintesencja komfortu na talerzu.