Papa a la Huancaína: Batatas em Molho Cremoso de Pimenta

Papa a la huancaína é um prato simples e ao mesmo tempo viciante, composto por batatas cozidas banhadas num molho cremoso e picante de queijo. Embora hoje seja ubíquo nos cardápios de restaurantes, suas origens estão enraizadas na Serra Central. Segundo a tradição popular, uma mulher de Huancayo criou o molho por volta do final do século XIX para alimentar os trabalhadores que construíam a ferrovia entre Lima e sua cidade natal. Ela moía os ingredientes à mão usando um batán (almofariz e pilão de pedra) e servia o molho sobre fatias de batata, criando uma refeição nutritiva que os viajantes levavam para a capital.

Ingredientes e Preparação

A característica marcante do molho huancaína é sua textura cremosa e sua cor amarelo brilhante. Para prepará‑lo, você vai precisar de:

  • Pimentas ají amarillo, sem sementes e salteadas
  • Queso fresco ou queso serrano (queijo branco fresco)
  • Dentes de alho e um fio de óleo vegetal
  • Leite evaporado ou creme de leite
  • Biscoitos água e sal ou pão amanhecido para engrossar o molho

Bata os ingredientes até obter um creme liso, depois despeje o molho sobre batatas amarelas cozidas. O prato é guarnecido com ovos cozidos, azeitonas pretas e folhas de alface.

Uma Celebração das Batatas Andinas

O Peru tem mais de 3.000 variedades de batatas, e a papa a la huancaína demonstra essa versatilidade. O prato se espalhou muito além da ferrovia: hoje é um aperitivo e acompanhamento básico em encontros familiares, feiras de rua e restaurantes de alto nível. As batatas macias e o molho aveludado criam um contraste reconfortante, enquanto o ardor do ají amarillo acrescenta emoção. Cada garfada conta uma história de engenhosidade, orgulho regional e da duradoura popularidade dos tubérculos queridos do Peru.

Variações Regionais e Reinterpretações Modernas

Como a maioria dos pratos peruanos, a papa a la huancaína evoluiu em diferentes regiões. Algumas versões usam pimentas rocoto ou ají mirasol para um defumado mais profundo, enquanto outras incorporam huacatay (menta‑negra) ou manjericão para notas herbais. Em Arequipa, você encontrará um prato similar chamado ocopa, em que o molho é engrossado com amendoins e temperado com huacatay. Chefs modernos experimentam versões veganas ou sem lactose usando castanhas de caju ou tofu no lugar do queijo. A consistência do molho pode variar de aveludada a levemente com pedaços, dependendo se pão ou biscoitos são usados como espessante. A papa a la huancaína é frequentemente servida não apenas como entrada, mas também como acompanhamento de carnes grelhadas ou como parte de uma travessa maior.

Equilibrando a Picância do Molho Huancaína

O nível de picância do molho huancaína depende das pimentas ají amarillo. Remova as sementes e as membranas para um molho suave, ou inclua-as para um toque picante. Se o molho ficar muito picante, suavize-o com mais queijo ou leite. Experimente diferentes pimentas, como pimentões amarelos, para encontrar o equilíbrio de sabor e picância que prefere.

A popularidade duradoura do prato atesta a engenhosidade de um cozinheiro de Huancayo que transformou ingredientes simples num favorito nacional. O seu molho cremoso e picante, acompanhado de batatas macias, personifica o conforto num prato.