Papa a la huancaína : pommes de terre à la sauce pimentée crémeuse

La papa a la huancaína est un plat simple mais addictif, composé de pommes de terre bouillies nappées d’une sauce fromagère crémeuse et relevée. Bien que désormais omniprésente sur les cartes des restaurants, elle trouve ses origines dans les hautes terres centrales. Selon la tradition, une femme de Huancayo aurait inventé la sauce à la fin du XIXe siècle pour nourrir les ouvriers qui construisaient la voie ferrée entre Lima et sa ville natale. Elle broyait les ingrédients à la main à l’aide d’un batán (mortier et pilon en pierre) et servait la sauce sur des pommes de terre en tranches, un repas roboratif que les voyageurs emportaient jusqu’à la capitale.

Ingrédients et préparation

La marque de fabrique de la sauce huancaína est sa texture onctueuse et sa couleur jaune éclatante. Pour la préparer, vous aurez besoin de :

  • Piments ají amarillo, épépinés et sautés
  • Queso fresco ou queso serrano (fromage blanc frais)
  • Gousses d’ail et un filet d’huile végétale
  • Lait évaporé ou crème
  • Biscuits salés (type crackers) ou pain rassis pour épaissir la sauce

Mixez les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse, puis versez la sauce sur des pommes de terre jaunes bouillies. Le plat se garnit d’œufs durs, d’olives noires et de feuilles de laitue.

Un hommage aux pommes de terre andines

Le Pérou compte plus de 3 000 variétés de pommes de terre, et la papa a la huancaína en illustre la polyvalence. Le plat a largement dépassé le cadre ferroviaire : c’est aujourd’hui un incontournable des entrées et accompagnements lors des réunions familiales, des fêtes de rue et jusque dans les restaurants gastronomiques. La douceur des pommes de terre et l’onctuosité de la sauce offrent un contraste réconfortant, tandis que la chaleur de l’ají amarillo apporte du peps. Chaque bouchée raconte une histoire d’ingéniosité, de fierté régionale et de l’attachement durable du pays pour ses tubercules emblématiques.

Variantes régionales et touches modernes

Comme beaucoup de plats péruviens, la papa a la huancaína a évolué selon les régions. Certaines versions utilisent des piments rocoto ou de l’ají mirasol pour une fumée plus profonde, tandis que d’autres incorporent du huacatay (menthe noire) ou du basilic pour des notes herbacées. À Arequipa, on trouve un plat proche, l’ocopa, où la sauce est épaissie avec des cacahuètes et parfumée au huacatay. Les chefs contemporains proposent des versions véganes ou sans lactose, remplaçant le fromage par des noix de cajou ou du tofu. La consistance de la sauce peut aller de veloutée à légèrement granuleuse selon que l’on emploie du pain ou des crackers comme liant. Papa a la huancaína se sert souvent non seulement en entrée mais aussi en accompagnement de viandes grillées ou au sein d’un plateau à partager.

Équilibrer le piquant de la sauce huancaína

Le degré de piquant de la sauce huancaína dépend des piments ají amarillo. Retirez les graines et les membranes pour une sauce douce, ou laissez-les pour une touche plus relevée. Si la sauce devient trop forte, adoucissez-la avec du fromage ou du lait supplémentaires. Expérimentez d’autres piments, comme les poivrons jaunes doux, afin de trouver votre équilibre idéal entre saveur et épices.

La popularité durable de ce plat témoigne de l’ingéniosité d’une cuisinière de Huancayo qui a transformé des ingrédients simples en fierté nationale. Sa sauce crémeuse et pimentée, mariée à des pommes de terre fondantes, incarne le confort dans l’assiette.