Arequipas feuriges Rocoto Relleno

Rocoto relleno ist ein typisches Gericht von Arequipa, der Stadt aus weißem Stein in Peru. Es besteht aus Rocoto‑Chilis — würzigen roten Chilischoten, die in den Anden heimisch sind — gefüllt mit einer herzhaften Mischung aus Fleisch und Gewürzen und dann unter einer Schicht Käse überbacken. Der Legende nach wurde das Gericht vom Koch Manuel Masías erfunden, der einen Pakt mit dem Teufel schloss und gezwungen wurde, eine sättigende Mahlzeit nur mit feurigen Rocotos zu kochen. Während die Geschichte unterhält, weisen Historiker darauf hin, dass das Rezept in Arequipas picanterías (traditionelle scharfe Restaurants) entstanden ist und sowohl in kreolischen als auch bürgerlichen Haushalten übernommen wurde.

Füllung & Zubereitung

Zur Zubereitung von Rocoto Relleno entfernen die Köche sorgfältig die Kerne und Adern, um die Schärfe der Chili zu mildern, und blanchieren die Rocotos anschließend in Milch oder Wasser. Die traditionelle Füllung enthält:

  • Rinderhack oder fein gehacktes Filet
  • Angebratene Zwiebeln, Knoblauch und ají panca
  • Gehackte Erdnüsse, Rosinen und Oliven für süß-salzigen Kontrast
  • Frische Petersilie, Kreuzkümmel, Oregano und Huacatay (Schwarzminze)
  • Eier und Milch zum Binden der Füllung
  • Ein Belag aus Queso fresco oder schmelzendem Käse

Die gefüllten Paprikaschoten werden gebacken, bis sie zart sind, und zusammen mit einem cremigen Kartoffelgratin serviert, das als pastel de papa bekannt ist. Die Gäste müssen durch den schmelzenden Käse stechen, um ein Potpourri an Aromen freizulegen, von nussig über würzig bis leicht süß.

Kultureller Kontext

Rocoto relleno ist eine Mutprobe: Einheimische scherzen, dass wer eine ohne Schweißperlen beendet, den Respekt der harten Köche der picanterías von Arequipa verdient. Abseits der Schärfe steht das Gericht für Widerstandskraft und Einfallsreichtum; einheimische Chilis werden mit kolonialen Zutaten wie Rindfleisch und Käse verbunden, während die Zugabe von Erdnüssen auf afrikanischen Einfluss hinweist. Dem Capsaicin in Rocoto‑Chilis werden gesundheitliche Vorteile und eine leichte antikarzinogene Wirkung zugeschrieben. Rocoto relleno in einer rustikalen Einkehr in Arequipa zu probieren, ist ein wesentliches Übergangsritual für abenteuerlustige Gaumen.

Schärfe & Tradition

Rocoto‑Chilis unterscheiden sich von den meisten Chiliarten: Sie haben dickes, saftiges Fruchtfleisch und winzige Härchen an den Blättern — daher der wissenschaftliche Name Capsicum pubescens. Sie besitzen eine kräftige Schärfe, die auf der Scoville‑Skala die von Jalapeños übertreffen kann. Um Rocoto Relleno genießbar zu machen, blanchieren Köche die Chilis in Milch oder Wasser, um das Capsaicin zu reduzieren. Das Gericht ist sinnbildlich für Arequipas feurige Küche und wird oft mit einem kalten Bier genossen, um das Brennen zu mildern. Einige Köche fügen der Füllung Schweinefleisch, Huhn oder sogar Meeresfrüchte hinzu, während Vegetarier Quinoa, Bohnen oder Gemüse verwenden.

Rocotos sicher handhaben

Rocoto-Chilis können Haut und Augen reizen. Tragen Sie Handschuhe beim Schneiden und Entkernen und vermeiden Sie es, Ihr Gesicht zu berühren. Weichen Sie die Chilis nach dem Entfernen der Kerne in Milch oder Wasser ein, um ihre Schärfe abzuschwächen. Halten Sie Milchprodukte oder stärkehaltige Beilagen wie Brot oder Kartoffeln bereit, um Ihren Gaumen zu beruhigen, falls die Schärfe zu überwältigend wird.

Das Gericht wird typischerweise mit pastel de papa serviert, einem geschichteten Kartoffelgratin, das die Schärfe mit cremiger Stärke ausgleicht. Rocoto relleno in einer der pulsierenden picanterías Arequipas zu essen, ist ein Initiationsritus für Schärfeliebhaber.