El ardiente rocoto relleno de Arequipa

El rocoto relleno es un plato emblemático de Arequipa, la ciudad de sillar del Perú. Presenta rocotos—chiles rojos picantes nativos de los Andes—rellenos con una mezcla sabrosa de carne y especias, luego horneados bajo un manto de queso. Según la leyenda local, el plato fue inventado por el cocinero Manuel Masías, quien hizo un pacto con el diablo y fue obligado a preparar una comida contundente usando únicamente ardientes rocotos. Aunque la historia entretiene, los historiadores señalan que la receta nació en las picanterías arequipeñas (restaurantes tradicionales de comida picante) y fue adoptada por hogares tanto criollos como burgueses.

Relleno y preparación

Para preparar rocoto relleno, se retiran cuidadosamente las semillas y las venas para atenuar el picor del fruto, y luego se blanquean los rocotos en leche o agua. El relleno tradicional incluye:

  • Carne molida de res o lomo finamente picado
  • Cebollas salteadas, ajo y ají panca
  • Maní picado, pasas y aceitunas para un contraste dulce-salado
  • Perejil fresco, comino, orégano y huacatay (menta negra)
  • Huevos y leche para ligar el relleno
  • Una cobertura de queso fresco o queso fundente

Los rocotos rellenos se hornean hasta que estén tiernos y se sirven junto a un cremoso gratín de papa conocido como pastel de papa. El comensal debe atravesar el queso fundido para revelar un abanico de sabores, desde notas de nuez hasta picantes y levemente dulces.

Contexto cultural

El rocoto relleno es una prueba de valentía: los locales bromean que quien termina uno sin sudar se gana el respeto de los recios cocineros de las picanterías arequipeñas. Más allá de su picor, el plato representa resiliencia y ingenio; los pimientos indígenas se combinan con ingredientes coloniales como la carne de res y el queso, mientras que la inclusión de maní insinúa influencia africana. Se cree que la capsaicina del rocoto tiene beneficios para la salud y un ligero efecto anticancerígeno. Probar el rocoto relleno en una rústica picantería arequipeña es un rito de iniciación para los paladares aventureros.

Picor y tradición

Los rocotos no son como la mayoría de los chiles: tienen carne gruesa y jugosa y diminutos vellos en sus hojas—de ahí el nombre de la especie Capsicum pubescens. Contienen un picor potente que puede superar al de los jalapeños en la escala Scoville. Para hacer el rocoto relleno más amable al paladar, los cocineros blanquean los frutos en leche o agua para reducir la capsaicina. El plato es emblemático de la cocina ardiente de Arequipa y suele disfrutarse con una cerveza fría para calmar el ardor. Algunos chefs añaden cerdo, pollo o incluso mariscos al relleno, mientras que los vegetarianos usan quinua, legumbres o verduras.

Manipular rocotos de forma segura

Los rocotos pueden irritar la piel y los ojos. Usa guantes al cortarlos y retirarles las semillas, y evita tocarte la cara. Remoja los frutos en leche o agua después de quitar las semillas para suavizar su picor. Ten a mano lácteos o almidones como pan o papas para refrescar el paladar si el picante resulta abrumador.

El plato suele servirse con pastel de papa, un gratín de papas en capas que equilibra el picor con su cremosidad. Comer rocoto relleno en una de las bulliciosas picanterías de Arequipa es un rito de paso para los amantes del picante.