Le rocoto relleno ardent d’Arequipa

Le rocoto relleno est un plat emblématique d’Arequipa, la ville de pierre blanche du Pérou. Il met en scène des piments rocoto — des piments rouges piquants originaires des Andes — farcis d’un mélange savoureux de viande et d’épices, puis gratinés sous une couverture de fromage. Selon la légende locale, le plat aurait été inventé par le chef Manuel Masías, qui aurait passé un pacte avec le diable et fut contraint de préparer un repas roboratif à base de seuls rocotos de feu. Bien que l’anecdote amuse, les historiens soulignent que la recette est née dans les picanterías d’Arequipa (auberges traditionnelles spécialisées dans les mets épicés) et fut adoptée à la fois par les foyers créoles et bourgeois.

Garniture et préparation

Pour préparer le rocoto relleno, les cuisiniers retirent avec soin les graines et les membranes pour atténuer le piquant du piment, puis blanchissent les rocotos dans du lait ou de l’eau. La farce traditionnelle comprend :

  • Bœuf haché ou filet finement émincé
  • Oignons, ail et ají panca sautés
  • Cacahuètes concassées, raisins secs et olives pour un contraste sucré-salé
  • Persil frais, cumin, origan et huacatay (menthe noire)
  • Œufs et lait pour lier la farce
  • Un dessus de queso fresco ou de fromage fondant

Les piments farcis sont cuits au four jusqu’à tendreté et servis avec un gratin de pommes de terre crémeux appelé pastel de papa. Les convives percent la croûte de fromage fondu pour dévoiler un éventail de saveurs, de la note de fruits secs à l’épicé, jusqu’au légèrement sucré.

Contexte culturel

Le rocoto relleno est une épreuve de bravoure : les habitants plaisantent en disant que quiconque en termine un sans transpirer gagne le respect des rudes cuisiniers de picantería d’Arequipa. Au-delà de sa chaleur, le plat incarne la résilience et l’ingéniosité ; les piments indigènes se marient à des ingrédients coloniaux comme le bœuf et le fromage, tandis que l’ajout de cacahuètes suggère une influence africaine. La capsaïcine des rocotos est réputée avoir des bienfaits pour la santé et un léger effet anti‑cancérigène. Déguster un rocoto relleno dans une auberge rustique d’Arequipa est un rite de passage incontournable pour les palais aventureux.

Épices et tradition

Les piments rocoto ne ressemblent pas à la plupart des chili : ils ont une chair épaisse et juteuse et de minuscules poils sur leurs feuilles — d’où le nom d’espèce Capsicum pubescens. Leur ardeur peut dépasser celle des jalapeños sur l’échelle de Scoville. Pour rendre le rocoto relleno plus abordable, les cuisiniers blanchissent les piments dans du lait ou de l’eau afin de réduire la capsaïcine. Le plat est emblématique de la cuisine ardente d’Arequipa et se déguste souvent avec une bière bien fraîche pour adoucir la brûlure. Certains chefs ajoutent du porc, du poulet ou même des fruits de mer à la farce, tandis que les végétariens utilisent du quinoa, des haricots ou des légumes.

Manipuler les rocotos en toute sécurité

Les piments rocoto peuvent irriter la peau et les yeux. Portez des gants lorsque vous les coupez et les épépinez, et évitez de toucher votre visage. Faites tremper les piments dans du lait ou de l’eau après avoir retiré les graines pour adoucir leur ardeur. Ayez des produits laitiers ou des féculents comme du pain ou des pommes de terre sous la main pour rafraîchir le palais si le piquant devient trop fort.

Le plat est généralement servi avec le pastel de papa, un gratin de pommes de terre en couches qui équilibre le feu par une onctuosité féculente. Manger un rocoto relleno dans l’une des picanterías animées d’Arequipa est un rite de passage pour les amateurs de piment.