
阿雷基帕的火辣罗科托酿(Rocoto Relleno)
Rocoto relleno 是阿雷基帕(秘鲁的“白石之城”)的代表菜。它以罗科托辣椒——原产安第斯山脉的辛辣红椒——为主,填入咸香的肉类与香料混合馅料,然后在一层奶酪下烘烤。根据当地传说,这道菜是由厨师 Manuel Masías 发明的,他与魔鬼立下契约,被迫仅用烈性罗科托烹制一餐。虽然这个故事颇具趣味,历史学家指出,这道食谱起源于阿雷基帕的picanterías(传统辛辣餐馆),并被克里奥尔与资产阶级家庭所采纳。
馅料与做法
制作罗科托酿时,厨师会小心去除籽和筋以缓和辣度,然后将罗科托用牛奶或水焯烫。传统的馅料包括:
- 牛绞肉或切细的嫩牛柳
- 炒洋葱、大蒜和 ají panca
- 切碎的花生、葡萄干和橄榄,增添甜咸对比
- 新鲜欧芹、孜然、牛至和 huacatay(黑薄荷)
- 鸡蛋和牛奶用以粘合馅料
- 撒上一层 queso fresco 或易融奶酪
填好馅的辣椒烘烤至软嫩,通常搭配一种奶油土豆千层,称为pastel de papa。食客需戳破融化的奶酪,才能发现从坚果味到辛辣再到微甜的多重风味。
文化背景
罗科托酿是勇气的考验:当地人常打趣说,能在不出汗的情况下吃完整个辣椒的人会赢得阿雷基帕那些强悍 picantería 厨师的尊敬。除了辣味之外,这道菜象征着韧性与机智;本地辣椒与殖民时期引入的牛肉和奶酪等配料结合,而加入花生则暗示了非洲影响。人们认为罗科托辣椒中的辣椒素对健康有益,并具有一定的抗癌作用。在阿雷基帕的质朴小馆品尝罗科托酿,是对冒险味蕾的一项必经礼仪。
辛辣与传统
罗科托辣椒不同于大多数辣椒:果肉厚实多汁,叶片有细小绒毛——因此得名物种Capsicum pubescens。其辣度强劲,在斯科维尔辣度表上可超过墨西哥胡椒(jalapeño)。为了让罗科托酿更可口,厨师会将辣椒用牛奶或水焯烫以减少辣椒素。此菜是阿雷基帕火辣料理的象征,常配一杯冰啤酒以缓解辣感。有些厨师在馅中加入猪肉、鸡肉甚至海鲜,而素食者则用藜麦、豆类或蔬菜替代。
安全处理罗科托辣椒
Rocoto 辣椒可能会刺激皮肤和眼睛。切开并去籽时请戴手套,避免触摸面部。去籽后可将辣椒浸泡在牛奶或水中以缓和辣度。如果辛辣过强,准备好乳制品或淀粉类食物(例如面包或土豆)来中和口腔的辣感。
这道菜通常与 pastel de papa 一起上桌,后者是一道分层的土豆焗烤,用奶油质地的淀粉来平衡辣味。在阿雷基帕热闹的 picanterías 中品尝 rocoto relleno 对辣味爱好者来说是一种成年礼。
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