O Rocoto Relleno Flamejante de Arequipa

Rocoto relleno é um prato emblemático de Arequipa, a cidade de pedra branca do Peru. Apresenta rocotos — pimentas vermelhas picantes nativas dos Andes — recheados com uma mistura saborosa de carne e especiarias, depois assados sob uma camada de queijo. Segundo a lenda local, o prato foi inventado pelo chef Manuel Masías, que fez um pacto com o diabo e foi forçado a cozinhar uma refeição substanciosa usando apenas rocotos flamejantes. Embora a história entretenha, historiadores observam que a receita surgiu nas picanterías de Arequipa (restaurantes tradicionais picantes) e foi adotada tanto por lares crioulos quanto burgueses.

Recheio & Preparação

Para preparar o rocoto relleno, os cozinheiros removem com cuidado as sementes e as veias para atenuar o ardor da pimenta, depois branqueiam os rocotos em leite ou água. O recheio tradicional inclui:

  • Carne moída ou filé mignon finamente picado
  • Cebolas salteadas, alho e ají panca
  • Amendoins picados, passas e azeitonas para contraste doce e salgado
  • Salsa fresca, cominho, orégano e huacatay (hortelã-negra)
  • Ovos e leite para ligar o recheio
  • Cobertura de queijo fresco ou queijo que derrete

As pimentas recheadas são assadas até ficarem macias e servidas ao lado de um gratinado cremoso de batata conhecido como pastel de papa. Os comensais devem perfurar o queijo derretido para revelar um mix de sabores, do tostado ao picante e ao levemente adocicado.

Contexto Cultural

O rocoto relleno é um teste de coragem: os locais brincam que quem termina um sem suar ganha o respeito dos rígidos cozinheiros das picanterías de Arequipa. Além de seu ardor, o prato representa resiliência e engenhosidade; pimentas indígenas são combinadas com ingredientes coloniais como carne bovina e queijo, enquanto a adição de amendoins sugere influência africana. A capsaicina dos rocotos é acreditada por ter benefícios para a saúde e um leve efeito anticancerígeno. Degustar o rocoto relleno em uma taberna rústica de Arequipa é um rito de passagem essencial para paladares aventureiros.

Picância & Tradição

As pimentas rocoto diferem da maioria das pimentas: têm polpa espessa e suculenta e pequenos pelos nas folhas — daí o nome da espécie Capsicum pubescens. Contêm um ardor potente que pode superar o dos jalapeños na escala de Scoville. Para tornar o rocoto relleno palatável, os cozinheiros branqueiam as pimentas em leite ou água para reduzir a capsaicina. O prato é emblemático da culinária picante de Arequipa e costuma ser apreciado com uma cerveja gelada para amenizar a queimação. Alguns chefs adicionam porco, frango ou até frutos do mar ao recheio, enquanto vegetarianos usam quinoa, feijões ou legumes.

Manuseio Seguro dos Rocotos

Pimentas rocoto podem irritar a pele e os olhos. Use luvas ao cortá-las e ao retirar as sementes, e evite tocar o rosto. Mergulhe as pimentas em leite ou água depois de remover as sementes para suavizar seu ardor. Tenha laticínios ou amidos, como pão ou batatas, à mão para refrescar o paladar se o picante ficar demais.

O prato é normalmente servido com pastel de papa, um gratinado de batata em camadas que equilibra o ardor com um amido cremoso. Comer rocoto relleno em uma das movimentadas picanterías de Arequipa é um rito de passagem para os amantes de picante.