Il rocoto relleno infuocato di Arequipa

Il rocoto relleno è un piatto simbolo di Arequipa, la «città di pietra bianca» del Perù. Presenta i peperoni rocoto—peperoncini rossi piccanti originari delle Ande—ripieni con un saporito mix di carne e spezie, quindi cotti al forno sotto una coperta di formaggio. Secondo la leggenda locale, il piatto fu inventato dallo chef Manuel Masías, che fece un patto con il diavolo e fu costretto a preparare un pasto sostanzioso usando solo rocoto infuocati. Pur essendo una storia divertente, gli storici osservano che la ricetta nacque nelle picanterías (ristoranti tradizionali speziati) di Arequipa ed è stata adottata sia dalle famiglie criolle sia da quelle borghesi.

Ripieno e preparazione

Per preparare il rocoto relleno, i cuochi rimuovono con cura semi e venature per temperare il calore del peperone, quindi sbollentano i rocoto in latte o acqua. Il ripieno tradizionale include:

  • Carne macinata o filetto tritato finemente
  • Cipolle, aglio e ají panca saltati
  • Arachidi tritate, uvetta e olive per un contrasto dolce‑salato
  • Prezzemolo fresco, cumino, origano e huacatay (menta nera)
  • Uova e latte per legare il ripieno
  • Una copertura di queso fresco o formaggio filante

I peperoni ripieni vengono gratinati fino a diventare teneri e serviti accanto a un cremoso gratin di patate noto come pastel de papa. I commensali devono perforare il formaggio fuso per rivelare un mix di sapori, dal nocciolato al piccante fino a un leggero sentore dolce.

Contesto culturale

Il rocoto relleno è una prova di coraggio: i locali scherzano che chi riesce a finirne uno senza sudare si guadagna il rispetto dei duri cuochi delle picanterías di Arequipa. Oltre al suo calore, il piatto rappresenta resilienza e ingegnosità; i peperoni indigeni si sposano con ingredienti coloniali come carne e formaggio, mentre l'aggiunta delle arachidi suggerisce un'influenza africana. Si ritiene che la capsaicina nei peperoni rocoto abbia benefici per la salute e un lieve effetto anti‑carcinogeno. Assaggiare il rocoto relleno in una trattoria rustica di Arequipa è un rito di passaggio essenziale per i palati avventurosi.

Spezie e tradizione

I peperoni rocoto non sono come la maggior parte dei peperoncini: hanno polpa spessa e succosa e piccolissimi peli sulle foglie—da qui il nome della specie Capsicum pubescens. Contengono un calore potente che può superare quello dei jalapeño sulla scala Scoville. Per rendere il rocoto relleno più gradevole, i cuochi sbollentano i peperoni in latte o acqua per ridurre la capsaicina. Il piatto è emblematico della cucina infuocata di Arequipa ed è spesso gustato con una birra fredda per attenuare il bruciore. Alcuni chef aggiungono maiale, pollo o perfino frutti di mare al ripieno, mentre i vegetariani usano quinoa, fagioli o verdure.

Maneggiare i rocotos in sicurezza

I peperoni rocoto possono irritare la pelle e gli occhi. Indossare guanti quando li si taglia e si rimuovono i semi, ed evitare di toccarsi il viso. Immergere i peperoni nel latte o nell'acqua dopo aver rimosso i semi per attenuarne il piccante. Tenere a portata di mano latticini o amidi come pane o patate per rinfrescare il palato se il piccante diventasse eccessivo.

Il piatto viene tipicamente servito con pastel de papa, un gratin di patate a strati che bilancia il piccante con amidi cremosi. Mangiare il rocoto relleno in una delle vivaci picanterías di Arequipa è un rito di passaggio per gli amanti delle spezie.