Ogniste rocoto relleno z Arequipy

Rocoto relleno to znak rozpoznawczy Arequipy, peruwiańskiego miasta z białego kamienia. W daniu występują papryczki rocoto — ostre czerwone chili pochodzące z Andów — nadziewane pikantną mieszanką mięsa i przypraw, a następnie zapiekane pod kołdrą sera. Według miejscowych legend potrawę wynalazł kucharz Manuel Masías, który zawarł pakt z diabłem i został zmuszony do przygotowania sycącego posiłku używając wyłącznie ognistych rocoto. Choć opowieść bawi, historycy zauważają, że przepis narodził się w picanterías Arequipy (tradycyjne ostre restauracje) i został przyjęty zarówno przez kreolskie, jak i burżuazyjne domy.

Farsz i przygotowanie

Aby przygotować rocoto relleno, kucharze ostrożnie usuwają nasiona i żyłki, aby złagodzić ostrość papryki, a następnie blanszują rocoto w mleku lub wodzie. Tradycyjny farsz obejmuje:

  • Mięso mielone wołowe lub drobno posiekana polędwica
  • Podsmażone cebule, czosnek i ají panca
  • Posiekane orzeszki ziemne, rodzynki i oliwki dla słodko‑słonego kontrastu
  • Świeża natka pietruszki, kmin rzymski, oregano i huacatay (czarna mięta)
  • Jaja i mleko do związania farszu
  • Warstwa queso fresco lub sera topiącego się

Nadziewane papryczki są zapiekane, aż staną się miękkie, i podawane obok kremowego gratinu ziemniaczanego znanego jako pastel de papa. Goście muszą przebić się przez roztopiony ser, by odsłonić mieszankę smaków — od orzechowych, przez pikantne, po delikatnie słodkie.

Kontekst kulturowy

Rocoto relleno to próba odwagi: miejscowi żartują, że każdy, kto skończy jedno bez zmarszczenia czoła, zyskuje szacunek twardych kucharzy picanterías z Arequipy. Poza ostrością danie reprezentuje wytrwałość i zaradność; rodzime papryczki łączą się z kolonialnymi składnikami, takimi jak wołowina i ser, a dodatek orzeszków ziemnych sugeruje wpływy afrykańskie. Kapsaicyna w papryczkach rocoto uważana jest za korzystną dla zdrowia i ma niewielkie działanie przeciwnowotworowe. Spróbowanie rocoto relleno w rustykalnej jadłodajni w Arequipie to istotny rytuał przejścia dla odważnych podniebień.

Pikantność i tradycja

Papryczki rocoto różnią się od większości chili: mają grube, soczyste miąższe i drobne włoski na liściach — stąd nazwa gatunkowa Capsicum pubescens. Zawierają intensywną ostrość, która może przewyższać jalapeños w skali Scoville'a. Aby uczynić rocoto relleno zjadliwym, kucharze blanszują papryczki w mleku lub wodzie, aby zmniejszyć ilość kapsaicyny. Danie jest symbolem ognistej kuchni Arequipy i często jest spożywane z zimnym piwem, by złagodzić pieczenie. Niektórzy szefowie kuchni dodają do farszu wieprzowinę, kurczaka, a nawet owoce morza, podczas gdy wegetarianie używają quinoa, fasoli lub warzyw.

Bezpieczne obchodzenie się z papryczkami rocoto

Papryki rocoto mogą podrażniać skórę i oczy. Noś rękawice przy krojeniu i usuwaniu nasion oraz unikaj dotykania twarzy. Po usunięciu nasion namocz papryki w mleku lub wodzie, aby złagodzić ich ostrość. Miej pod ręką produkty mleczne lub skrobiowe, takie jak chleb czy ziemniaki, by ochłodzić podniebienie, jeśli pikantność stanie się przytłaczająca.

To danie zwykle serwuje się z pastel de papa, warstwową zapiekanką ziemniaczaną, która łagodzi ostrość kremową konsystencją skrobi. Zjedzenie rocoto relleno w jednej z tętniących życiem picanterías Arequipy to rytuał przejścia dla miłośników ostrych potraw.