Огненное rocoto relleno из Арекипы

Rocoto relleno — фирменное блюдо Арекипы, «города белого камня» Перу. Оно готовится из перцев рокото — острых красных чили, родом из Анд — фаршированных пикантной смесью мяса и специй, а затем запечённых под слоем сыра. По местной легенде блюдо придумал шеф-повар Мануэль Масías, который заключил договор с дьяволом и был вынужден приготовить сытное блюдо, используя только огненные рокото. Хотя история забавна, историки отмечают, что рецепт возник в picanterías Арекипы и был принят как креольскими, так и буржуазными домами.

Начинка и приготовление

Для приготовления rocoto relleno повара аккуратно удаляют семена и жилки, чтобы смягчить остроту перца, затем бланшируют рокото в молоке или воде. Традиционная начинка включает:

  • Молотая говядина или мелко нарезанная вырезка
  • Обжаренный лук, чеснок и ají panca
  • Измельчённый арахис, изюм и оливки для сладко‑солёного контраста
  • Свежая петрушка, кумин, орегано и huacatay (чёрная мята)
  • Яйца и молоко для связывания начинки
  • Сверху — queso fresco или плавящийся сыр

Фаршированные перцы запекают до мягкости и подают вместе с кремовым картофельным гратеном, известным как pastel de papa. Гости должны проткнуть расплавленный сыр, чтобы открыть смесь вкусов — от ореховых до острых и слегка сладковатых.

Культурный контекст

Rocoto relleno — испытание на смелость: местные шутят, что тот, кто съест его, не вспотев, заслуживает уважение суровых поваров пикантерий Арекипы. Помимо остроты, блюдо символизирует стойкость и находчивость; местные перцы сочетаются с колониальными ингредиентами, такими как говядина и сыр, а добавление арахиса указывает на африканское влияние. Считается, что капсаицин в перцах рокото приносит пользу здоровью и обладает лёгким противораковым эффектом. Попробовать rocoto relleno в простой арекипской закусочной — обязательный обряд для любителей острых впечатлений.

Острота и традиции

Перцы рокото отличаются от большинства чили: у них плотная, сочная мякоть и мелкие волоски на листьях — отсюда и название вида Capsicum pubescens. Они обладают интенсивной остротой, которая по шкале Сковилла может превосходить халапеньо. Чтобы сделать rocoto relleno более приятным на вкус, повара бланшируют перцы в молоке или воде, чтобы снизить содержание капсаицина. Блюдо олицетворяет огненную кухню Арекипы и часто подаётся с холодным пивом, чтобы смягчить жжение. Некоторые шефы добавляют в начинку свинину, курицу или даже морепродукты, тогда как вегетарианцы используют киноа, бобы или овощи.

Как безопасно обращаться с рокото

Перец рокото может раздражать кожу и глаза. Надевайте перчатки при нарезке и удалении семян и избегайте прикасаться к лицу. После удаления семян замочите перцы в молоке или воде, чтобы смягчить их остроту. Имейте под рукой молочные продукты или крахмалистые продукты, например хлеб или картофель, чтобы охладить нёбо, если острота станет невыносимой.

Блюдо обычно подают с pastel de papa, слоёной картофельной запеканкой, которая уравновешивает остроту кремовым крахмалом. Поесть rocoto relleno в одной из оживлённых picanterías Арекипы — это своего рода обряд посвящения для любителей острой еды.