Orígenes del ají de gallina

El ají de gallina es un reconfortante guiso de pollo que entrelaza influencias europeas, indígenas y asiáticas. Los historiadores remontan sus raíces al manjar blanco, un plato morisco de leche de almendras que llegó con los colonos españoles. En el Perú evolucionó hacia una salsa salada espesada con pan remojado en leche, aromatizada con ajo y con el ají amarillo nativo, y servida sobre carne de ave deshilachada. La tradición oral sugiere que cocineros franceses, desplazados durante la era colonial peruana, reaprovecharon sobras de pollo y papas para crear esta fragante cazuela.

Ingredientes esenciales

La textura rica y el vivo color amarillo del plato provienen de:

  • Pollo escalfado deshilachado o sobras de ave asada
  • Pasta de ají amarillo, que aporta picor suave y un tono dorado
  • Cebolla, ajo y comino salteados en un sofrito
  • Pan blanco o galletas saladas remojados en leche o leche evaporada
  • Nueces o pecanas molidas y queso rallado para mayor cremosidad
  • Caldo de pollo para lograr una salsa espesa y aterciopelada

El guiso suele servirse sobre papas sancochadas y arroz blanco, y se corona con huevos duros y aceitunas negras.

Por qué el ají de gallina es importante

El ají de gallina se considera comida casera de consuelo en el Perú: cálida, contundente y satisfactoria. Ejemplifica cómo técnicas foráneas se fundieron con ingredientes nativos para crear algo completamente nuevo. El color brillante y el aroma especiado provienen del ají amarillo, mientras que el cuerpo cremoso remite a salsas europeas y las nueces insinúan sabores de Oriente Medio. Hoy es un infaltable en reuniones familiares y menús de almuerzo, e invita a los cocineros caseros a ajustar el nivel de picante y la densidad a su gusto. Un plato humeante de ají de gallina es el equivalente culinario de un abrazo, que enlaza la historia multicultural del Perú con la nutrición cotidiana.

Legado cultural y adaptaciones

El ají de gallina ocupa un lugar especial en los hogares y las fiestas peruanas. Es un centro de mesa habitual en reuniones familiares, cenas navideñas y celebraciones patrias. El plato evolucionó a partir del manjar blanco, un dulce medieval español, pero los cocineros peruanos lo transformaron en un guiso salado al incorporar ajo, ají amarillo y queso. Existen variaciones regionales: algunos usan leche evaporada para mayor riqueza, otros añaden frutos secos molidos o albahaca. En la costa la salsa se prepara más ligera y se sirve casi como sopa, mientras que en los Andes puede ser más espesa y picante.

Cómo usar el ají amarillo

Los ajíes amarillos aportan color y calidez sin un picor excesivo. Si no los encuentras frescos, busca ají amarillo congelado o pasta en frasco en tiendas latinas. Para una versión más suave, retira las semillas y las venas antes de licuar. Si no hay ají amarillo, sustituye con pimiento amarillo y una pizca de habanero.

El carácter reconfortante del ají de gallina ha inspirado versiones vegetales que reemplazan el pollo por yaca o champiñones. Dondequiera que lo pruebes, este cremoso guiso dorado ofrece un vistazo a la historia en capas del Perú.