Ají de Gallina: peruwiański kremowy gulasz z kurczaka i chili

Pochodzenie Ají de Gallina

Ají de gallina to kojące danie z kurczaka, które łączy wpływy europejskie, rdzenne i azjatyckie. Historycy wywodzą jego korzenie od manjar blanco, mauretańskiego dania na bazie mleka migdałowego, które przybyło wraz z hiszpańskimi osadnikami. W Peru przekształciło się w wytrawny sos zagęszczany chlebem namoczonym w mleku, doprawiony czosnkiem i rodzimymi papryczkami ají amarillo i podawany na rozdrobnionym mięsie drobiowym. Tradycja ustna sugeruje, że francuscy kucharze, przesiedleni w okresie kolonialnym Peru, przerabiali pozostałości z kurczaka i ziemniaków na tę aromatyczną zapiekankę.

Niezbędne składniki

Bogata tekstura i intensywny żółty kolor tej potrawy pochodzą z:

• Rozdrobnionego gotowanego kurczaka lub pozostałego pieczonego drobiu
• Pasty ají amarillo, nadającej łagodną ostrość i złocisty odcień
• Cebuli, czosnku i kminu rzymskiego podsmażonych jako sofrito
• Białego chleba lub krakersów namoczonych w mleku lub mleku skondensowanym (odparowanym)
• Zmienionych orzechów włoskich lub pekan i startego sera dla kremowości
• Bulionu drobiowego, który tworzy gęsty, jedwabisty sos

Gulasz zwykle podaje się na gotowanych ziemniakach i białym ryżu, a następnie przybiera się jajkami na twardo i czarnymi oliwkami.

Dlaczego Ají de Gallina jest ważne

Ají de gallina uważane jest w Peru za potrawę pocieszenia — rozgrzewającą, sycącą i dającą satysfakcję. Stanowi przykład tego, jak obce techniki połączyły się z rodzimymi składnikami, tworząc coś zupełnie nowego. Jaskrawy kolor i pikantny aromat pochodzą od papryczki ají amarillo, natomiast kremowa konsystencja odwołuje się do europejskich sosów, a orzechy przywodzą na myśl smaki Bliskiego Wschodu. Dziś potrawa jest podstawą rodzinnych spotkań i lunchowych menu, zachęcając domowych kucharzy do dostosowywania stopnia ostrości i gęstości do własnych upodobań. Parujący talerz ají de gallina jest kulinarnym odpowiednikiem uścisku, łącząc wielokulturową historię Peru z codziennym pożywieniem.

Dziedzictwo kulturowe i adaptacje

Ají de gallina zajmuje szczególne miejsce w peruwiańskich domach i podczas świąt. Jest popularnym daniem głównym na spotkaniach rodzinnych, świątecznych kolacjach i obchodach patriotycznych. Potrawa wyewoluowała z manjar blanco, średniowiecznego hiszpańskiego deseru, ale peruwiańscy kucharze przekształcili ją w wytrawny gulasz, dodając czosnek, ají amarillo i ser. Istnieją warianty regionalne: niektórzy kucharze używają mleka odparowanego dla większej kremowości, inni dodają zmielone orzechy lub bazylię. W regionach przybrzeżnych sos robi się rzadszy i podaje bardziej jak zupę, podczas gdy w Andach może być gęstszy i ostrzejszy.

Poczucie komfortu, jakie daje ají de gallina, zainspirowało roślinne wersje, w których kurczaka zastępuje jackfruit lub grzyby. Gdziekolwiek go spróbujesz, to kremowe, złociste danie duszone daje przedsmak wielowarstwowej historii Peru.