Ají de Gallina 的起源

Ají de gallina 是一道令人慰藉的鸡肉炖菜，融合了欧洲、土著和亚洲的影响。历史学家将其根源追溯到 manjar blanco，一种随西班牙殖民者而来的摩尔人杏仁奶菜肴。在秘鲁，它演变成一种将用牛奶浸软的面包增稠的咸香酱汁，以大蒜和本地的 ají amarillo 辣椒调味，淋在撕碎的家禽上。口头传统认为，在秘鲁殖民时代被流离失所的法国厨师将剩余的鸡肉和土豆改造成这道芬芳的砂锅菜。

必备食材

这道菜丰富的质地和鲜亮的黄色来自：

  • 撕成丝的水煮鸡或剩余的烤家禽
  • ají amarillo 辣椒酱，带来温和的辣味和金黄色泽
  • 洋葱、大蒜和孜然炒成的 sofrito（风味基底）
  • 白面包或饼干浸泡在牛奶或炼乳中
  • 研碎的核桃或山核桃和刨碎的奶酪以增加奶油感
  • 鸡汤用于制作浓稠丝滑的酱汁

这道炖菜通常淋在煮土豆和白米饭上，随后以水煮蛋和黑橄榄装饰。

Ají de Gallina 的重要性

Ají de gallina 在秘鲁被视为慰藉食物——温暖、饱满且令人满足。它展示了外来烹饪技法如何与本土食材融合，创造出全新的风味。鲜亮的颜色和辛香的气味来自 ají amarillo 辣椒，而奶油般的口感反映出欧洲酱料，坚果则带有中东风味的暗示。如今这道菜是家庭聚会和午餐菜单上的常见主菜，鼓励家庭厨师根据喜好调整辣度和稠度。一盘热气腾腾的 ají de gallina 就像一道拥抱，将秘鲁多元文化的历史与日常的滋养相连。

文化传承与改良

Ají de gallina 在秘鲁家庭和节庆中占有特殊地位。它在家庭聚会、圣诞晚宴和爱国庆典上常作为受欢迎的中心菜。该菜源自 manjar blanco，一种中世纪西班牙甜点，但秘鲁厨师通过加入大蒜、ají amarillo 和奶酪，将其改造成咸味炖菜。各地有不同变体：有些厨师使用炼乳以增加浓郁度，另一些则加入研碎的坚果或罗勒。在沿海地区酱汁做得较稀，更像汤状，而在安第斯山脉地区则可能更浓更辣。

使用 Ají Amarillo

Ají amarillo 辣椒提供颜色和暖感而不会过于辛辣。如果找不到新鲜的，可在拉美食品店寻找冷冻或罐装的 ají amarillo 辣椒酱。想要更温和的版本，在搅拌前去掉籽和筋。若实在买不到 ají amarillo，可用黄甜椒并加一小撮哈瓦那辣椒代替。

ají de gallina 的舒适感催生了植物性版本，将鸡肉替换为菠萝蜜或蘑菇。无论在哪里品尝，这道奶油般顺滑的金黄色炖菜都能让你一窥秘鲁多层次的历史。