Origini dell'Ají de Gallina

Ají de gallina è uno stufato di pollo confortante che fonde influenze europee, indigene e asiatiche. Gli storici ne fanno risalire le radici al manjar blanco, un piatto moresco a base di latte di mandorla arrivato con i coloni spagnoli. In Perù si è evoluto in una salsa saporita addensata con pane inzuppato nel latte, aromatizzata con aglio e i peperoncini nativi ají amarillo e versata sul pollo sfilacciato. La tradizione orale suggerisce che chef francesi, spostati durante l'epoca coloniale del Perù, riadattarono pollo e patate avanzati in questa fragrante casseruola.

Ingredienti essenziali

La ricca consistenza e il colore giallo brillante del piatto derivano da:

  • Pollo sfilettato lessato o pollo arrosto avanzato
  • Pasta di ají amarillo, che dona un calore lieve e una tonalità dorata
  • Cipolla, aglio e cumino soffritti in un sofrito
  • Pane bianco o cracker ammollati nel latte o nel latte evaporato
  • Noci tritate o noci pecan e formaggio grattugiato per la cremosità
  • Brodo di pollo per creare una salsa densa e vellutata

Lo stufato viene tipicamente servito su patate bollite e riso bianco, quindi guarnito con uova sode e olive nere.

Perché l'Ají de Gallina conta

L'Ají de gallina è considerato un piatto confortante in Perù—caldo, sostanzioso e appagante. Esprime come tecniche straniere si siano fuse con ingredienti locali per creare qualcosa di completamente nuovo. Il colore brillante e l'aroma piccante provengono dal peperoncino ají amarillo, mentre il corpo cremoso riflette le salse europee e le noci richiamano sapori mediorientali. Oggi il piatto è un classico alle riunioni familiari e nei menù del pranzo, invitando i cuochi casalinghi ad adattare il livello di piccantezza e la consistenza ai propri gusti. Un piatto fumante di ají de gallina è l'equivalente culinario di un abbraccio, che collega la storia multiculturale del Perù con il nutrimento quotidiano.

Eredità culturale e adattamenti

L'Ají de gallina occupa un posto speciale nelle case e nelle feste peruviane. È un centro tavola popolare nelle riunioni familiari, nelle cene di Natale e nelle celebrazioni patriottiche. Il piatto si è evoluto dal manjar blanco, un dolce spagnolo medievale, ma i cuochi peruviani lo trasformarono in uno stufato salato aggiungendo aglio, ají amarillo e formaggio. Esistono variazioni regionali: alcuni cuochi usano il latte evaporato per una maggiore ricchezza, mentre altri aggiungono noci macinate o basilico. Nelle regioni costiere la salsa viene resa più liquida e servita più come una zuppa, mentre nelle Ande può essere più densa e piccante.

Lavorare con l'Ají Amarillo

I peperoncini ají amarillo forniscono colore e calore senza un piccante eccessivo. Se non li trovi freschi, cerca la pasta di ají amarillo surgelata o in barattolo nei negozi di alimentari latinoamericani. Per una versione più delicata, rimuovi i semi e i filamenti bianchi prima di frullare. Sostituisci con peperoni gialli e un pizzico di habanero se gli ají amarillo non sono disponibili.

Il fattore comfort dell'ají de gallina ha ispirato versioni a base vegetale che sostituiscono il pollo con il jackfruit o con i funghi. Ovunque lo assaggiate, questo stufato cremoso e dorato offre uno scorcio della storia stratificata del Perù.