Origines de l’ají de gallina

L’ají de gallina est un ragoût de poulet réconfortant qui superpose des influences européennes, autochtones et asiatiques. Les historiens en rattachent les origines au manjar blanco, une préparation mauresque au lait d’amande arrivée avec les colons espagnols. Au Pérou, elle a évolué en une sauce salée épaissie de pain trempé dans du lait, parfumée à l’ail et aux piments natifs ají amarillo, puis versée sur de la volaille effilochée. La tradition orale suggère que des cuisiniers français, déplacés durant l’époque coloniale du Pérou, auraient accommodé des restes de poulet et de pommes de terre pour créer ce gratin parfumé.

Ingrédients essentiels

La texture riche et la couleur jaune vif du plat proviennent de :

  • Poulet poché effiloché ou restes de volaille rôtie
  • Pâte d’ají amarillo, apportant une chaleur douce et une teinte dorée
  • Oignon, ail et cumin revenus en sofrito
  • Pain blanc ou crackers trempés dans du lait ou du lait évaporé
  • Noix ou pacanes moulues et fromage râpé pour la onctuosité
  • Bouillon de poulet pour obtenir une sauce épaisse et veloutée

Le ragoût se sert généralement sur des pommes de terre bouillies et du riz blanc, garni d’œufs durs et d’olives noires.

Pourquoi l’ají de gallina compte

Au Pérou, l’ají de gallina est un plat réconfortant — chaud, généreux et rassasiant. Il illustre la fusion des techniques étrangères avec des ingrédients natifs pour créer quelque chose d’inédit. Sa couleur éclatante et son parfum épicé proviennent du piment ají amarillo, tandis que son onctuosité évoque les sauces européennes et que les fruits à coque rappellent des saveurs moyen-orientales. Aujourd’hui, le plat est un incontournable des réunions familiales et des menus du midi, et chacun ajuste à sa guise le piquant et l’épaisseur. Une assiette fumante d’ají de gallina, c’est l’équivalent culinaire d’un câlin, reliant l’histoire multiculturelle du Pérou au quotidien.

Héritage culturel & adaptations

L’ají de gallina occupe une place privilégiée dans les foyers et fêtes péruviens. Il est souvent la vedette des réunions de famille, des dîners de Noël et des célébrations patriotiques. Issu du manjar blanco, une douceur médiévale espagnole, le plat a été transformé par les cuisiniers péruviens en ragoût salé grâce à l’ajout d’ail, d’ají amarillo et de fromage. Les variantes régionales sont nombreuses : certains utilisent du lait évaporé pour plus de richesse, d’autres ajoutent des fruits à coque moulus ou du basilic. Sur la côte, la sauce est plus fluide, presque comme une soupe, tandis que dans les Andes elle peut être plus épaisse et plus relevée.

Travailler l’ají amarillo

Les piments ají amarillo apportent couleur et chaleur sans excès de piquant. Si vous ne les trouvez pas frais, cherchez de la pâte d’ají amarillo surgelée ou en bocal dans les épiceries latino-américaines. Pour une version plus douce, retirez les graines et les membranes avant de mixer. À défaut, remplacez par des poivrons jaunes et une pincée de habanero.

Le côté réconfortant de l’ají de gallina a inspiré des versions végétales où le poulet est remplacé par du jacquier ou des champignons. Où que vous le goûtiez, ce ragoût crémeux et doré offre un aperçu de l’histoire plurielle du Pérou.