Origens do Ají de Gallina

Ají de gallina é um reconfortante guisado de frango que combina influências europeias, indígenas e asiáticas. Historiadores traçam suas raízes ao manjar blanco, um prato mourisco de leite de amêndoa que chegou com os colonizadores espanhóis. No Peru, evoluiu para um molho salgado espessado com pão embebido em leite, aromatizado com alho e os pimentões nativos ají amarillo e servido sobre aves desfiadas. A tradição oral sugere que chefs franceses, deslocados durante a era colonial do Peru, reaproveitaram frango e batatas remanescentes nesta fragrante caçarola.

Ingredientes essenciais

A textura rica do prato e a cor amarelo-escura vêm de:

  • Frango cozido e desfiado ou aves assadas restantes
  • Pasta de ají amarillo, que confere um leve picante e tonalidade dourada
  • Cebola, alho e cominho refogados em um sofrito
  • Pão branco ou bolachas embebidos em leite ou leite evaporado
  • Nozes moídas ou pecãs e queijo ralado para dar cremosidade
  • Caldo de galinha para criar um molho espesso e aveludado

O guisado é tipicamente servido sobre batatas cozidas e arroz branco, e decorado com ovos cozidos e azeitonas pretas.

Por que o Ají de Gallina é importante

Ají de gallina é considerado uma comida reconfortante no Peru — aquecedora, substanciosa e satisfatória. Exemplifica como técnicas estrangeiras se fundiram com ingredientes nativos para criar algo inteiramente novo. A cor vibrante e o aroma picante vêm do pimentão ají amarillo, enquanto o corpo cremoso reflete os molhos europeus e as nozes sugerem sabores do Oriente Médio. Hoje o prato é um item básico em encontros familiares e nos cardápios de almoço, convidando os cozinheiros caseiros a adaptar o nível de picante e a consistência ao seu gosto. Um prato fumegante de ají de gallina é o equivalente culinário a um abraço, conectando a história multicultural do Peru ao alimento do dia a dia.

Legado cultural e adaptações

Ají de gallina ocupa um lugar especial nos lares e nas festas peruanas. É um prato popular em reuniões familiares, ceias de Natal e celebrações patrióticas. O prato evoluiu a partir do manjar blanco, um doce medieval espanhol, mas os cozinheiros peruanos o transformaram em um guisado salgado adicionando alho, ají amarillo e queijo. Há variações regionais: alguns cozinheiros usam leite evaporado para mais riqueza, enquanto outros acrescentam nozes moídas ou manjericão. Nas regiões costeiras o molho é feito mais ralo e servido quase como uma sopa, enquanto nos Andes pode ficar mais espesso e mais picante.

Trabalhando com o Ají Amarillo

Os pimentões ají amarillo fornecem cor e calor sem um picante avassalador. Se não conseguir encontrá-los frescos, procure pasta de ají amarillo congelada ou em conserva em lojas latinas. Para uma versão mais suave, remova as sementes e as veias antes de triturar. Substitua por pimentões amarelos e uma pitada de habanero se os ají amarillo não estiverem disponíveis.

O fator de conforto do ají de gallina inspirou versões à base de plantas que substituem o frango por jaca ou cogumelos. Onde quer que o prove, este ensopado cremoso e dourado oferece um vislumbre da história em camadas do Peru.