Ceviche: el icónico plato de mariscos de Perú curado en cítricos

Ceviche nacional del Perú: historia y patrimonio

El ceviche es más que un plato refrescante; es el orgullo del Perú y fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2004. Los orígenes de esta delicia curada en cítricos se remontan a hace más de dos milenios, cuando culturas costeras como los Moche marinaban pescado con el jugo de frutas locales como el tumbo y la maracuyá. Durante el período colonial, los colonizadores españoles introdujeron la naranja agria y la cebolla roja, mientras que los ajís andinos aportaron picor y color. Con el tiempo, el líquido de maceración evolucionó hasta la mezcla vigorosa de jugo de limón, ajís y sal de hoy, que transforma el marisco crudo en un aperitivo vibrante y sabroso disfrutado a lo largo de toda la costa del Pacífico.

Ingredientes y variantes

El auténtico ceviche peruano combina:

• Pescado blanco fresco o mariscos cortados en trozos del tamaño de un bocado
• Jugo de limón o de naranja agria recién exprimido
• Ají amarillo o rocoto para aportar picor y el característico tono amarillo
• Cebolla roja en láminas finas y una pizca de sal
• Acompañamientos como camote hervido, choclo (maíz de granos grandes), cancha (maíz tostado) y chips de plátano

Las variedades regionales reflejan la diversa geografía del Perú. En Piura y las ciudades del norte costero, predomina el ceviche de camarón; en la Amazonía, los peces de río se curan con cítricos locales; y en Lima, la influencia japonesa ha popularizado maceraciones más breves y cortes estilo sashimi. La palabra “ceviche” admite muchas grafías—cebiche, seviche e incluso derivada del árabe iskebech—y podría provenir del quechua siwichi, que significa “pescado fresco”.

Cómo disfrutar el ceviche

El ceviche se disfruta mejor al mediodía, cuando los mercados de mariscos ofrecen la pesca más fresca. Los peruanos suelen acompañarlo con un pisco sour o chicha morada bien fría. Consejos para saborear este tesoro nacional incluyen:

• Elija puestos o restaurantes que preparen el ceviche al momento y lo sirvan a los pocos minutos de mezclarlo.
• Aproveche el jugo de cítricos y pescado que queda, conocido como “leche de tigre”, como bebida reconstituyente o salsa para mariscos fritos.
• Evite comer ceviche a última hora del día, cuando el pescado ha estado reposando demasiado y la acidez lo ha “sobrecocido”.

Desde sus raíces antiguas hasta sus variantes contemporáneas, el ceviche encarna la abundancia costera del Perú y su fusión cultural. Ya sea que lo pruebe en un mercado junto al mar o en un restaurante de alta cocina, este plato simple pero sofisticado captura la esencia de la identidad culinaria del país.

Beneficios nutricionales y tendencias actuales

El ceviche no solo es delicioso, también es nutritivo. El pescado fresco aporta proteínas magras y ácidos grasos omega‑3 beneficiosos para el corazón, mientras que el jugo de limón o de naranja agria ofrece vitamina C. Los ajís del plato aportan capsaicina, con propiedades antioxidantes. A medida que el boom gastronómico del Perú se ha extendido por el mundo, los chefs han experimentado con ceviches veganos a base de hongos, mangos o palmito para captar los mismos sabores ácidos sin mariscos. El ceviche se celebra cada 28 de junio en todo el Perú, en el Día Nacional del Ceviche, cuando mercados y restaurantes ofrecen versiones especiales en honor al plato.

El auge del ceviche también ha dado lugar a restaurantes especializados conocidos como cevicherías, donde el plato se sirve junto con chicha de maíz, maíz tostado y salsas picantes de rocoto. Ya sea en la calle o en un restaurante gourmet, el ceviche sigue evolucionando sin perder su esencia ancestral.