Ceviche: o icônico prato peruano de frutos‑do‑mar curados em cítricos

Ceviche Nacional do Peru: História e Patrimônio

O ceviche é mais do que um prato refrescante; é o orgulho do Peru e foi designado alimento Patrimônio Cultural da Nação em 2004. As origens desta iguaria curada em cítricos remontam a mais de dois milênios, quando culturas costeiras como os Moche marinavam peixe com o suco de frutas locais como tumbo e maracujá. Durante o período colonial, os colonizadores espanhóis introduziram a laranja-azeda e a cebola-roxa, enquanto as pimentas andinas adicionaram picância e cor. Com o tempo, o líquido de marinada evoluiu para a vigorosa mistura atual de suco de limão, ají e sal, transformando frutos do mar crus em um aperitivo vibrante e saboroso apreciado ao longo de toda a costa do Pacífico.

Ingredientes e Variações

O ceviche peruano autêntico combina:

• Peixe branco fresco ou mariscos cortados em pedaços pequenos
• Suco de limão espremido na hora ou suco de laranja-azeda
• Pimentas ají amarillo ou rocoto para dar picância e o tom amarelo característico
• Cebolas roxas fatiadas finamente e uma pitada de sal
• Acompanhamentos como batata-doce cozida, choclo (milho de grão grande), cancha (milho torrado) e chips de banana-da-terra

As variações regionais refletem a geografia diversa do Peru. Em Piura e nas cidades costeiras do norte, o ceviche de camarão é predominante; na Amazônia, peixes de rio são curados com cítricos locais; e em Lima, a influência japonesa popularizou tempos de marinada mais curtos e cortes ao estilo sashimi. A palavra “ceviche” tem muitas grafias—cebiche, seviche e até derivada do árabe iskebech—e pode originar-se do termo quéchua siwichi que significa “peixe fresco”.

Como Aproveitar o Ceviche

O ceviche é melhor consumido ao meio-dia, quando os mercados de peixe fornecem o pescado mais fresco. Os peruanos frequentemente o acompanham com um pisco sour ou chicha morada gelada. Dicas para saborear este tesouro nacional incluem:

• Escolha barracas ou restaurantes que preparem o ceviche na hora e o sirvam em poucos minutos após o preparo.
• Use o líquido cítrico e de peixe restante, conhecido como “leche de tigre”, como um drinque revitalizante ou como molho para frutos do mar fritos.
• Evite comer ceviche no final do dia, quando o peixe já está há muito tempo parado e a acidez o 'cozinhou' em excesso.

Das suas raízes antigas às variações contemporâneas, o ceviche encarna a generosidade costeira do Peru e a fusão cultural. Seja degustado em um mercado à beira-mar ou num restaurante refinado, este prato simples, porém sofisticado, captura a essência da identidade culinária da nação.

Benefícios Nutricionais e Tendências Modernas

Ceviche não é apenas delicioso, mas também nutritivo. Peixe fresco fornece proteína magra e ácidos graxos ômega‑3 benéficos ao coração, enquanto o suco de limão ou de laranja azeda fornece vitamina C. As pimentas ají no prato contêm capsaicina, que possui propriedades antioxidantes. À medida que o boom gastronômico do Peru se espalhou pelo mundo, chefs experimentaram ceviche vegano usando cogumelos, mangas ou palmito para capturar os mesmos sabores cítricos sem frutos do mar. O ceviche é celebrado todo 28 de junho no Dia Nacional do Ceviche em todo o Peru, quando mercados e restaurantes servem versões especiais para homenagear o prato.

O aumento da popularidade do ceviche também deu origem a restaurantes especializados conhecidos como cevicherías, onde o prato é servido junto com cerveja de milho, milho tostado e molhos picantes de rocoto. Seja comido na rua ou em um restaurante gourmet, o ceviche continua a evoluir enquanto preserva sua essência ancestral.