Von Inka-Spießen zum Streetfood

Anticuchos sind auf Spieße gesteckte Fleischstücke, die über offener Glut gegrillt werden und ihren Ursprung in den Anden lange vor der Ankunft der Spanier haben. In vorkolumbianischer Zeit wurden die Spieße aus Lama- oder Alpakaholz gefertigt und mit lokalen Kräutern und Chili gewürzt. Während der Kolonialzeit passten versklavte und freigelassene Afro-Peruaner das Gericht an, indem sie Rinderherz — ein günstigerer Zuschnitt — verwendeten und es in Essig, Knoblauch und Kreuzkümmel einlegten. Straßenverkäuferinnen, bekannt als anticucheras, begannen, die Spieße auf den Plätzen von Lima zu verkaufen, und Anticuchos wurden bald zu einem beliebten Snack der Arbeiterklasse, den alle Gesellschaftsschichten genossen.

Zutaten & Zubereitung

Zum klassischen Anticucho gehören:

  • Rinderherz, in Würfel oder dünne Scheiben geschnitten
  • Eine Marinade aus Rotweinessig oder Chicha, Kreuzkümmel, Knoblauch und Ají panca Chilipaste
  • Salz, Pfeffer und Oregano zum Würzen
  • Holz- oder Rohrspieße, in Wasser eingeweicht
  • Gekochte Kartoffeln oder Yuca, die am Ende des Spießes serviert werden

Das Fleisch wird mehrere Stunden mariniert, dann auf Spieße gesteckt und über Holzkohle gegrillt. Verkäufer bestreichen die Anticuchos beim Grillen mit der restlichen Marinade, wodurch eine rauchige, leicht verkohlte Außenhaut und ein zartes Inneres entstehen. Manche servieren sie mit einer scharfen Erdnusssauce oder einer frischen Kräutersalsa.

Ein Gericht für Feier und Gemeinschaft

Anticuchos sind eng mit Perus Unabhängigkeitsfeiern und religiösen Prozessionen verbunden, insbesondere der Oktoberprozession des Señor de los Milagros. Heute bleiben Anticuchos sowohl an Straßenständen als auch in gehobenen Restaurants beliebt und symbolisieren die Vermischung indigener, spanischer und afrikanischer Kochtraditionen. Das gemeinsame Versammeln um einen Grill, um Spieße zu teilen, bringt Menschen zusammen und macht Anticuchos genauso sehr zu einem sozialen Erlebnis wie zu einer Mahlzeit.

Innereien & Streetfood-Kultur

Anticuchos zeigen Perus Respekt vor dem ganzen Tier und seine lebendige Streetfood‑Tradition. Während Rinderherz der ikonischste Zuschnitt ist, grillen Verkäufer auch Hühnerherzen, Schweinefleisch, Fisch oder Gemüse. Das Fleisch wird in Essig, Kreuzkümmel und Ají panca mariniert, dann aufgespießt und gegrillt, bis es rauchig und zart ist. Das Ergebnis ist ein Gericht, das reich an Eiweiß, Eisen und B‑Vitaminen ist. Anticuchos werden oft mit gekochten Kartoffeln oder Mais serviert und mit einer scharfen Erdnuss- oder Ají‑Sauce zum Dippen gereicht. Neben dem kulinarischen Genuss stehen Anticuchos für Einfallsreichtum — die Nutzung von Tierteilen, die sonst weggeworfen würden.

Sicherheits-Tipps beim Streetfood

Beim Probieren von Anticuchos bei Straßenverkäufern sollten Sie Stände mit hohem Umsatz und sichtbaren Grills wählen. Das Fleisch sollte durchgegart sein, ohne rosa Mitte. Vermeiden Sie Saucen, die lange unbedeckt stehen, und desinfizieren Sie Ihre Hände vor dem Essen. Vertrauen Sie Ihren Sinnen — wenn der Stand eines Anbieters unsauber aussieht, suchen Sie einen anderen.

Von Limas Anticucheras bis zu Dorffesten in den Anden bringen Anticuchos die Menschen um den Grill zusammen. Sie sind besonders beliebt während des Festes des Señor de los Milagros und bei den Unabhängigkeitsfeiern Perus, wenn sich Düfte von Kreuzkümmel und Rauch in den Straßen ausbreiten.