从印加串烧到街头小吃

Anticuchos 是将肉串在签上在明火炭火上烤制的菜肴，起源于西班牙人到来之前的安第斯地区。 在前哥伦布时期，串签由美洲驼或羊驼制成，并用当地香草和辣椒调味。 在殖民时期，被奴役和自由的非裔秘鲁人用更实惠的切块——牛心——改良了这道菜，并用醋、大蒜和孜然腌制。 街头小贩，被称为 anticucheras，开始在利马的广场上出售这些串，anticuchos 很快成为各个社会阶层喜爱的工人阶级小吃。

食材与做法

经典的 anticucho 包括：

  • 牛心，切成方块或薄片
  • 腌料：红葡萄酒醋或 chicha（奇查）、孜然、大蒜和 ají panca 辣椒酱
  • 盐、胡椒和牛至调味
  • 木签或甘蔗签，浸水备用
  • 串末端配煮土豆或木薯

肉需腌制数小时，然后穿在签上在炭火上烤制。 小贩在烹饪时用剩余的腌料刷在 anticuchos 上，形成带烟熏味、略带焦香的外皮和嫩滑的内部。一些人会搭配辛辣的花生酱或新鲜香草莎莎酱。

庆典与社群的菜肴

Anticuchos 与秘鲁的独立庆典和宗教游行密切相关，尤其是十月的 Señor de los Milagros 游行。 如今，anticuchos 在街头摊位和高档餐馆同样受欢迎，象征着原住民、西班牙和非洲烹饪传统的融合。 围着烤架分享串烧能把人们聚在一起，使 anticuchos 成为一种社交体验，与用餐同样重要。

内脏与街头美食文化

Anticuchos 展示了秘鲁对整头动物的尊重以及其充满活力的街头美食传统。 虽然牛心是最具代表性的部位，但小贩也会烤鸡心、猪肉、鱼或蔬菜。 肉用醋、孜然和 ají panca 腌制，然后串起在烤至带烟熏味且嫩滑。 成品富含蛋白质、铁和 B 族维生素。 Anticuchos 常配煮土豆或玉米，并配以辛辣的花生酱或 ají 酱蘸食。 除了作为美食享受之外，anticuchos 也代表了机智节约——利用那些可能被丢弃的动物部位。

街头美食安全提示

在街头小贩处尝试 anticuchos 时，选择流动率高且能看到烤架的摊位。 肉应充分烤熟，不应有粉红中心。 避免放置时间过长的酱料，并在用餐前消毒双手。 信任你的感官——如果摊位看起来不干净，就另寻他处。

从利马的 anticucheras 到安第斯山村的集市，anticuchos 把人们聚在烧烤架旁。它们在 Señor de los Milagros（“奇迹之主”）节日以及秘鲁独立日的庆祝活动期间尤其受欢迎，孜然与烟熏的香气弥漫街头。