Dagli spiedini degli Inca al cibo di strada

Gli anticuchos sono carni infilzate su spiedi e grigliate su brace viva, originari delle Ande molto prima dell'arrivo degli spagnoli. Nei tempi precolombiani, gli spiedi erano ricavati da lama o alpaca e insaporiti con erbe locali e peperoncini. Durante l'era coloniale, gli afro‑peruviani schiavizzati e liberi adattarono il piatto usando il cuore di manzo — un taglio più economico — e lo marinavano in aceto, aglio e cumino. I venditori ambulanti, noti come anticucheras, iniziarono a vendere gli spiedi nelle piazze di Lima, e gli anticuchos divennero presto uno spuntino amatissimo dalla classe operaia, apprezzato da tutti gli strati sociali.

Ingredienti e preparazione

L'anticucho classico include:

  • Cuore di manzo, tagliato a cubetti o a fette sottili
  • Una marinata di aceto di vino rosso o chicha, cumino, aglio e pasta di peperoncino ají panca
  • Sale, pepe e origano per condire
  • Spiedi di legno o di canna immersi in acqua
  • Patate bollite o yuca servite all'estremità dello spiedo

La carne viene marinata per diverse ore, quindi infilata sugli spiedi e grigliata sul carbone. I venditori spennellano gli anticuchos con la marinata avanzata mentre cuociono, ottenendo un esterno affumicato e leggermente carbonizzato e un interno tenero. Alcuni li servono con una salsa piccante alle arachidi o con una salsa di erbe fresche.

Un piatto di festa e comunità

Gli anticuchos sono fortemente associati alle celebrazioni dell'indipendenza del Perù e alle processioni religiose, in particolare alla processione di ottobre del Señor de los Milagros. Oggi gli anticuchos restano popolari sia nelle bancarelle di strada sia nei ristoranti raffinati, simboleggiando la fusione delle tradizioni culinarie indigene, spagnole e africane. Radunarsi intorno a una griglia per condividere gli spiedi riunisce le persone, rendendo gli anticuchos tanto un'esperienza sociale quanto un pasto.

Frattaglie e cultura del cibo di strada

Gli anticuchos mostrano il rispetto per l'animale nella cucina peruviana e la sua vivace tradizione di cibo di strada. Sebbene il cuore di manzo sia il taglio più iconico, i venditori grigliano anche cuori di pollo, maiale, pesce o verdure. La carne viene marinata in aceto, cumino e ají panca, quindi infilzata e grigliata fino a diventare affumicata e tenera. Il risultato è un piatto ricco di proteine, ferro e vitamine del gruppo B. Gli anticuchos sono spesso serviti con patate bollite o mais, e una salsa piccante alle arachidi o all'ají per intingerli. Oltre a essere una delizia culinaria, gli anticuchos rappresentano ingegnosità — l'uso di parti dell'animale che altrimenti potrebbero essere scartate.

Consigli per la sicurezza del cibo di strada

Quando assaggi gli anticuchos dai venditori di strada, scegli le bancarelle con alta rotazione e griglie visibili. La carne dovrebbe essere cotta completamente, senza alcun centro rosa. Evita le salse che sono rimaste esposte a lungo e igienizza le mani prima di mangiare. Fidati dei tuoi sensi — se l'allestimento di un venditore sembra sporco, cerca un'altra bancarella.

Dalle venditrici di anticuchos di Lima alle fiere dei villaggi andini, gli anticuchos riuniscono le persone attorno alla griglia. Sono particolarmente popolari durante la festa del Señor de los Milagros e le celebrazioni per l'Indipendenza del Perù, quando gli aromi di cumino e di fumo riempiono le strade.