Anticuchos : brochettes de cœur grillé du Pérou et patrimoine partagé

Des brochettes incas à la street‑food

Les anticuchos sont des viandes en brochettes grillées sur braises, nées dans les Andes bien avant l’arrivée des Espagnols. À l’époque précolombienne, les brochettes étaient faites de lama ou d’alpaga et assaisonnées d’herbes locales et de piments. À l’ère coloniale, des Afro‑Péruviens, libres ou réduits en esclavage, ont adapté le plat avec du cœur de bœuf — une pièce plus abordable —, mariné dans du vinaigre, de l’ail et du cumin. Des vendeuses et vendeurs de rue, appelés anticucheras, ont commencé à proposer ces brochettes sur les places de Lima, et les anticuchos sont vite devenus un en‑cas populaire de la classe ouvrière, apprécié par tous les milieux.

Ingrédients et préparation

L’anticucho classique comprend :

• Cœur de bœuf, coupé en cubes ou en fines tranches
• Une marinade de vinaigre de vin rouge ou de chicha, cumin, ail et pâte de piment ají panca
• Sel, poivre et origan pour l’assaisonnement
• Brochettes en bois ou en canne trempées dans l’eau
• Pommes de terre ou yuca bouillis, servis au bout de la brochette

La viande marine pendant plusieurs heures, puis est embrochée et grillée sur des braises de charbon. Les vendeurs arrosent les anticuchos avec le reste de marinade pendant la cuisson, ce qui donne une surface fumée et légèrement grillée et une chair tendre. Certains les servent avec une sauce pimentée aux cacahuètes ou une salsa d’herbes fraîches.

Un plat de fête et de convivialité

Les anticuchos sont fortement associés aux célébrations de l’indépendance du Pérou et aux processions religieuses, notamment celle d’octobre du Señor de los Milagros. Aujourd’hui, ils restent prisés aussi bien aux stands de rue que dans les bonnes tables, symbolisant le mélange des traditions culinaires autochtones, espagnoles et africaines. Se rassembler autour d’un gril pour partager des brochettes rapproche les gens ; les anticuchos sont autant une expérience sociale qu’un repas.

Abats et culture de la street‑food

Les anticuchos illustrent le respect péruvien pour l’animal dans son intégralité et la vitalité de la cuisine de rue. Si le cœur de bœuf est la pièce la plus emblématique, on trouve aussi des cœurs de poulet, du porc, du poisson ou des légumes sur le gril. La viande est marinée dans du vinaigre, du cumin et de l’ají panca, puis embrochée et grillée jusqu’à devenir fumée et tendre. Le résultat est un plat riche en protéines, en fer et en vitamines B. Les anticuchos sont souvent servis avec des pommes de terre ou du maïs bouillis, et une sauce pimentée aux cacahuètes ou à l’ají pour tremper. Au‑delà du plaisir gustatif, ils incarnent l’ingéniosité — l’utilisation de morceaux qui auraient pu être écartés.

Des anticucheras de Lima aux foires des villages andins, les anticuchos rassemblent les gens autour du gril. Ils sont particulièrement populaires lors de la fête du Señor de los Milagros et des célébrations de l’Indépendance du Pérou, quand les arômes de cumin et de fumée emplissent les rues.