Anticuchos — peruwiańskie szaszłyki z serca i wspólne dziedzictwo

Od inkaskich szaszłyków do jedzenia ulicznego

Anticuchos to mięsa na patyczkach grillowane nad otwartym ogniem, pochodzące z Andów na długo przed przybyciem Hiszpanów. W czasach przedkolumbijskich patyczki wyrabiano z lamy lub alpaki i doprawiano miejscowymi ziołami oraz papryczkami chili. W okresie kolonialnym niewoleni i wolni Afro‑Peruwijczycy zaadaptowali potrawę, używając serca wołowego — bardziej przystępnego kawałka mięsa — i marynowali je w occie, czosnku oraz kminie rzymskim. Sprzedawcy uliczni, znani jako anticucheras, zaczęli sprzedawać szaszłyki na placach Limy, a anticuchos wkrótce stały się ukochaną przekąską klasy pracującej, którą cenili przedstawiciele wszystkich warstw społecznych.

Składniki i przygotowanie

Klasyczne anticucho zawiera:

• Serce wołowe, pokrojone w kostkę lub cienkie plastry
• Marynata z czerwonego octu winnego lub chichy, kminu rzymskiego, czosnku i pasty chili ají panca
• Sól, pieprz i oregano do przyprawienia
• Drewniane lub trzcinowe patyczki nasączone wodą
• Gotowane ziemniaki lub maniok podawane na końcu patyczka

Mięso marynuje się przez kilka godzin, następnie nakłada na patyczki i grilluje nad węglem drzewnym. Sprzedawcy polewają anticuchos pozostałą marynatą podczas grillowania, co nadaje im dymny, lekko przypalony zewnętrzny smak oraz delikatne wnętrze. Niektórzy podają je z ostrym sosem orzechowym lub świeżą salsą z ziół.

Potrawa świętowania i wspólnoty

Anticuchos są silnie związane z obchodami niepodległości Peru oraz procesjami religijnymi, w szczególności październikową procesją Señor de los Milagros. Dziś anticuchos pozostają popularne zarówno na stoiskach ulicznych, jak i w wykwintnych restauracjach, symbolizując mieszankę tradycji kulinarnych rdzennych mieszkańców, hiszpańskich i afrykańskich. Zgromadzenie się wokół grilla, by dzielić się szaszłykami, jednoczy ludzi, dzięki czemu anticuchos są doświadczeniem społecznym równie mocno jak posiłkiem.

Podroby i kultura jedzenia ulicznego

Anticuchos pokazują peruwiański szacunek dla wykorzystania całego zwierzęcia oraz żywą tradycję jedzenia ulicznego. Choć serce wołowe jest najbardziej ikonicznym kawałkiem, sprzedawcy grillują także serca kurczaka, wieprzowinę, ryby lub warzywa. Mięso marynuje się w occie, kminie rzymskim i ají panca, następnie nadziewa na patyczki i grilluje, aż nabierze dymnego aromatu i stanie się delikatne. W efekcie powstaje danie bogate w białko, żelazo i witaminy z grupy B. Anticuchos często podawane są z gotowanymi ziemniakami lub kukurydzą oraz ostrym sosem orzechowym lub sosem ají do maczania. Oprócz bycia kulinarną rozkoszą, anticuchos symbolizują zaradność — wykorzystanie części zwierzęcia, które w innym wypadku mogłyby zostać wyrzucone.

Od limskich anticucheras po andyjskie jarmarki wiejskie, anticuchos gromadzą ludzi przy grillu. Są szczególnie popularne podczas święta Señor de los Milagros oraz obchodów Dnia Niepodległości Peru, gdy zapach kminu rzymskiego i dymu wypełnia ulice.