От инкских шашлычков до уличной еды

Антикучосы — это мясо на шпажках, приготовленное на открытом угле, происходящее из Анд задолго до прихода испанцев. В доколумбовы времена шпажки делали из ламы или альпаки и приправляли местными травами и перцами чили. В колониальную эпоху рабы и свободные афро-перуанцы адаптировали блюдо, используя говяжье сердце — более доступный кусок — и мариновали его в уксусе, чесноке и кумина. Уличные продавцы, известные как anticucheras, начали продавать шпажки на площадях Лимы, и антикучос вскоре стали любимой закуской рабочего класса, популярной во всех слоях общества.

Ингредиенты и приготовление

Классический антикучо включает:

  • Говяжье сердце, нарезанное кубиками или тонкими ломтиками
  • Маринад из красного винного уксуса или чичи, кумина, чеснока и пасты из перца ажи панка
  • Соль, перец и орегано для приправы
  • Деревянные или тростниковые шпажки, замоченные в воде
  • Отварной картофель или юка, подаваемые на конце шпажки

Мясо маринуют в течение нескольких часов, затем нанизывают на шпажки и жарят на углях. Продавцы поливают антикучос оставшимся маринадом во время готовки, что даёт дымную, слегка обугленную корочку и нежную внутреннюю часть. Некоторые подают их с острым арахисовым соусом или свежей травяной сальсой.

Праздничное и объединяющее блюдо

Антикучосы тесно связаны с празднованиями независимости Перу и религиозными процессиями, особенно октябрьской процессией Señor de los Milagros. Сегодня антикучосы остаются популярными как на уличных лоточках, так и в изысканных ресторанах, символизируя смешение коренных, испанских и африканских кулинарных традиций. Сбор вокруг гриля, чтобы разделить шпажки, объединяет людей, делая антикучос не столько едой, сколько социальным событием.

Субпродукты и культура уличной еды

Антикучос демонстрируют уважение Перу к использованию всего животного и его яркую уличную кулинарную традицию. Хотя говяжье сердце — самый знаковый кусок, продавцы также жарят куриные сердечки, свинину, рыбу или овощи. Мясо маринуется в уксусе, кумине и ажи панка, затем нанизывается и жарится до дымности и мягкости. В результате получается блюдо, богатое белком, железом и витаминами группы B. Антикучос часто подают с отварным картофелем или кукурузой и острым арахисовым или ажи соусом для обмакивания. Помимо кулинарного наслаждения, антикучос олицетворяют находчивость — использование частей животного, которые в противном случае могли бы быть выброшены.

Советы по безопасности при уличной еде

При дегустации антикучос у уличных продавцов выбирайте палатки с высоким оборотом и видимыми грилями. Мясо должно быть хорошо прожарено, без розовой середины. Избегайте соусов, которые долго стоят на открытом воздухе, и перед едой обработайте руки антисептиком или вымойте их. Доверьтесь своим ощущениям — если место продавца выглядит неопрятным, ищите другой ларёк.

От лимских anticucheras до андских сельских ярмарок, anticuchos собирают людей вокруг гриля. Они особенно популярны во время праздника Señor de los Milagros и празднований Дня независимости Перу, когда ароматы кумина и дыма наполняют улицы.