Dos Espetos Incas à Comida de Rua

Anticuchos são carnes em espetos grelhadas sobre brasas, originárias dos Andes muito antes da chegada dos espanhóis. Em tempos pré‑colombianos, os espetos eram feitos de llama ou alpaca e temperados com ervas locais e pimentas chili. Durante a era colonial, afro‑peruanos escravizados e livres adaptaram o prato usando coração de boi — um corte mais acessível — e marinaram‑no em vinagre, alho e cominho. Os vendedores ambulantes, conhecidos como anticucheras, começaram a vender os espetos nas praças de Lima, e os anticuchos rapidamente se tornaram um lanche querido da classe trabalhadora, apreciado por todas as camadas sociais.

Ingredientes & Preparação

O anticucho clássico inclui:

  • Coração de boi, cortado em cubos ou fatias finas
  • Uma marinada de vinagre de vinho tinto ou chicha, cominho, alho e pasta de ají panca
  • Sal, pimenta e orégãos para temperar
  • Espetos de madeira ou cana embebidos em água
  • Batatas cozidas ou mandioca servidas na extremidade do espeto

A carne é marinada durante várias horas, depois enfiada nos espetos e grelhada sobre carvão. Os vendedores regam os anticuchos com o líquido da marinada restante enquanto os cozinham, produzindo um exterior fumado e ligeiramente chamuscado e um interior tenro. Alguns servem‑nos com um molho picante de amendoim ou uma salsa de ervas frescas.

Um Prato de Celebração & Comunidade

Os anticuchos estão fortemente associados às celebrações da independência do Peru e às procissões religiosas, em particular à procissão de outubro do Señor de los Milagros. Hoje, os anticuchos continuam populares tanto em barracas de rua como em restaurantes de alta gastronomia, simbolizando a mistura das tradições culinárias indígenas, espanhola e africana. Reunir‑se em volta de uma grelha para partilhar espetos aproxima as pessoas, tornando os anticuchos tanto uma experiência social quanto uma refeição.

Miúdos & Cultura da Comida de Rua

Os anticuchos mostram o respeito do Peru pelo animal por inteiro e pela sua vibrante tradição de comida de rua. Embora o coração de boi seja o corte mais emblemático, os vendedores também grelham corações de frango, porco, peixe ou legumes. A carne é marinada em vinagre, cominho e ají panca, depois enfiada em espetos e grelhada até ficar fumada e tenra. O resultado é um prato rico em proteína, ferro e vitaminas do complexo B. Os anticuchos são frequentemente servidos com batatas cozidas ou milho, e com um molho picante de amendoim ou de ají para mergulhar. Para além de ser um deleite culinário, os anticuchos representam engenho — usar partes do animal que de outra forma poderiam ser descartadas.

Dicas de Segurança para Comida de Rua

Quando provar anticuchos em vendedores de rua, escolha barracas com grande rotatividade e grelhas visíveis. A carne deve estar bem cozinhada, sem centro rosado. Evite molhos que tenham estado expostos por longos períodos e higienize as mãos antes de comer. Confie nos seus sentidos—se a banca do vendedor parecer suja, procure outra barraca.

Das anticucheras de Lima às feiras de aldeias andinas, os anticuchos reúnem as pessoas em torno da grelha. São especialmente populares durante a festa do Señor de los Milagros e nas celebrações do Dia da Independência do Peru, quando aromas de cominho e fumaça enchem as ruas.