Anticuchos: brochetas de corazón a la parrilla del Perú y patrimonio compartido

De brochetas incaicas a comida callejera

Los anticuchos son carnes ensartadas y asadas sobre brasas, originarias de los Andes mucho antes de la llegada de los españoles. En tiempos precolombinos, las brochetas se preparaban con llama o alpaca y se sazonaban con hierbas locales y ajíes. Durante la época colonial, afroperuanos libres y esclavizados adaptaron el plato usando corazón de res —un corte más asequible— y lo marinaron con vinagre, ajo y comino. Los vendedores ambulantes, conocidos como anticucheras, empezaron a ofrecerlas en las plazas de Lima, y los anticuchos pronto se convirtieron en un bocado querido por la clase trabajadora y disfrutado por todos los estratos sociales.

Ingredientes y preparación

El anticucho clásico incluye:

• Corazón de res, cortado en cubos o láminas finas
• Un adobo de vinagre de vino tinto o chicha, comino, ajo y pasta de ají panca
• Sal, pimienta y orégano para sazonar
• Brochetas de madera o caña remojadas en agua
• Papas o yuca hervidas servidas en la punta de la brocheta

La carne se marina durante varias horas, luego se ensarta en brochetas y se asa sobre carbón. Los vendedores barnizan los anticuchos con el adobo restante mientras se cocinan, logrando un exterior ahumado y ligeramente tostado y un interior tierno. Algunos los sirven con una salsa picante de maní o una salsa fresca de hierbas.

Un plato de celebración y comunidad

Los anticuchos están estrechamente vinculados a las celebraciones de la independencia del Perú y a las procesiones religiosas, en especial la de octubre del Señor de los Milagros. Hoy, los anticuchos siguen siendo populares tanto en puestos callejeros como en restaurantes de alta cocina, y simbolizan la mezcla de tradiciones culinarias indígenas, españolas y africanas. Reunirse alrededor de la parrilla para compartir brochetas congrega a la gente, haciendo de los anticuchos una experiencia social tanto como una comida.

Vísceras y cultura de la comida callejera

Los anticuchos reflejan el respeto del Perú por el aprovechamiento integral del animal y su vibrante tradición de comida callejera. Si bien el corazón de res es el corte más emblemático, los vendedores también asan corazones de pollo, cerdo, pescado o verduras. La carne se marina con vinagre, comino y ají panca, luego se ensarta y se asa hasta quedar ahumada y tierna. El resultado es un plato rico en proteínas, hierro y vitaminas del grupo B. A menudo se sirven con papas o maíz hervidos y una salsa picante de maní o de ají para mojar. Además de ser un deleite culinario, los anticuchos representan la creatividad y el aprovechamiento: usar partes del animal que de otro modo podrían desecharse.

Desde las anticucheras limeñas hasta las ferias de los pueblos andinos, los anticuchos reúnen a la gente alrededor de la parrilla. Son especialmente populares durante la festividad del Señor de los Milagros y las celebraciones del Día de la Independencia del Perú, cuando los aromas de comino y humo inundan las calles.